Pan de molde con espelta integral y tang-zhong
El tang-zhong o water roux es una mezcla de agua y harina, una especie de papilla que va a hacer que nuestro pan de molde tenga una miga compacta,pero suave. La típica miga de los panes de molde, pero sin meterle todos los ingredientes raros que llevan los industriales.La técnica consiste en mezclar un determinado porcentaje de la harina y el líquido de la receta y hacer una especie e bechamel o papilla con ellas. Luego se mezcla con el resto de los ingredientes, se amasa, se deja reposar y se hornea normalmente.
Yo llevaba mucho tiempo queriendo probar esta forma de hacer pan porque se supone que, además, ayuda a conservar el pan tierno durante mucho más tiempo (las explicaciones técnicas, las buscáis en la web panarras, que os lo contarán mejor que yo.
Mis apreciaciones, al final del post 😉
Ahora os dejo con la receta de este fantástico pan de molde con espelta integral y tang-zhong para la que os diré que he usado harina de espelta integral y miel, siguiendo la propuesta del blog La cocina de los Elfos.
Nuestra miel es traída del Pirineo aragonés, que visitamos cada año en verano desde hace unos cuantos ya. Tiene un sabor muy intenso, así que en función de vuestro gusto, adaptad la cantidad en vuestro pan.
Receta de pan de molde de espelta integral y tang-zhong
- 260 gr. de tang-zhong, elaborado con 250 ml. de agua y 50 gr de harina de fuerza.
- 300 g. de harina de fuerza
- 300 g. de harina integral de espelta.
- 3 yogures naturales (mejor no edulcorado porque la miel ya edulcora lo suficiente)
- 12 gr. de sal.
- 40 gr. (1 cucharada grande bien generosa) de miel.
- 50 gr. de mantequilla
- 8 gr. de levadura fresca de panadero.
Cómo preparar el pan de molde de espelta integral:
En primer lugar tenemos que hacer el tang-zhong. Nos va a llevar, más o menos 5 minutos.
Disolvemos la harina en el agua. Lo llevamos al fuego medio, sin que llegue a hervir y sin dejar de remover, hasta conseguir espesarlo. Ha de quedar como una bechamel espesita. Reservamos y dejamos templar.
Fase de amasado.
Amasamos el resto de los ingredientes, incluyendo el tang-zong templado, pero reservando la mantequilla y la levadura para el final.
Cuando estén todos bien integrados, añadiremos la mantequilla templada y la levadura desmenuzada y continuaremos amasando hasta obtener una bola de masa lisita y brillante.
Podemos amasar con la panificadora programando dos veces el progrmama de amasado: el primero con todos los ingredientes salvo mantequilla y levadura y el segundo añadiendo ya estas últimas.
Para amasar con la thermomix: seleccionar la función espiga y amasar todos los ingredientes (salvo mantequilla y levadura) durante 5 minutos. Añadir la mantequilla y amasar otros 2 minutos. Incorporar la levadura antes de programar el amasado otros 2 minutos.
Fase de levado: primer levado.
Si hemos hecho la masa en la panficadora, dejamos que el programa de amasado con levado continúe.
Si hemos amasado con cualquier otro método (procesador de alimentos o a mano) tapamos la masa con un film ligeramente aceitado (esto se hace para evitar que la masa se quede pegada al film si crece y entra en contacto con él) y la dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen.
Desgasificado y formado del pan.
Pasado este tiempo, volcamos la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos para desgasificar y la dividimos en dos mitades.
A cada mitad le daremos forma de “bola alargada”, como si fuera un pan de perrito caliente gigante y la colocamos en un molde de cake forrado con papel de horno. Dejamos reposar hasta que casi hayan vuelto a doblar su volumen.
Pasado este tiempo, encendemos el horno a 250º y pincelamos la superficie de los panes con un poco de leche.
Horneado y conservación del pan.
Horneamos a 200º con calor arriba y abajo unos 40 minutos. Si antes de este tiempo vemos que la corteza se está dorando más de lo que nos gusta (es probable, debido al azúcar de la miel), podemos cubrirla con un trozo de papel de aluminio y continuar el horneado.
Sacamos del horno, dejamos templar dentro de los moldes para no quemarnos. Cuando estén templados, los sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.
Una vez frío, el pan de molde se puede conservar en la nevera, como los comerciales o en el congelador, cortado en rebanadas.
Se supone que con esta técnica del tang-zhong, el pan de molde se conserva tierno durante más tiempo (ay, madre, si parezco un spot publicitario de una conocida marca, ja ja ja). Yo no lo he notado, la verdad. Igual porque he usado harina de espelta que sí he notado otras veces que da como resultado panes algo más secos que si se usa otro tipo de harina. Para asegurarme de los resultados antes de aseverar nada, voy a repetir uno de los panes de molde que mas suelo hacer en casa para comparar texturas y tiempo de conservación.Lo que sí he notado es que la miga es mucho más esponjosa.
Actualización:
He vuelto a usar la técnica del tang-zhong en varias ocasiones. Aunque no me atrevo a decir que el pan casero aguante fresco más tiempo, sí que se nota mucho que la textura de la miga mejora un montón. Podéis comprobarlo en cualquiera de estas recetas:
Buenos días:
Voy a hacer este pan. Voy a utilizar harina de fuerza integral. Hay algún problema? Puedo eliminar la miel?
Tus recetas son maravillosas…
Gracias por tus palabras, Patricia 💜 y perdona por contestarte un poco tarde.
No hay ningún problema en hacer los cambios que propones. Como siempre digo, es lo bueno de la cocina: poder adaptar las recetas a nuestros gustos, a nuestras necesidades ya nuestra despensa. Cuéntame qué tal te sale y si te apetece, me mandas una foto para ponerla en el apartado “mis recetas en vuestras manos”.
Besos.
Ya se que publicaste esta receta hace varios años, pero buscando me he topado con tu receta de pan y la hice ayer ¡que lujazo de pan!
aunque se me quedó un poco tostadito por encima (se me olvidó taparlo). Felicidades por tu blog, me encanta
Hola, Elvira.
Las recetas no tienen edad: aunque se publiquen hace años, tienen vocación de permanencia, así que me alegro que te toparas con este pan de molde delicioso y que a ti también te lo pareciera. De verdad que estos comentarios me hacen muy feliz.
Gracias por esas palabras bonitas.
Un beso gordo.
hace mucho que tengo ganas de hacer un pan con tang zhong y creo que ha llegado el momento!!
qué rico!!
muaksssssssssssssss!!
hola Verónica, me gusta mucho este pan y quiero hacer con espelta, a ver si me hago con ella, gracias 🙂
Me encanta. Tengo unos bollitos en el blog y sin azúcar. Me llevo un buen trozo y la receta. Un beso.
Te ha quedado un pan perfecto con una miga preciosa. ainsss a mi esto de ver y hacer panes me vuelve loca! Un beso grande para ti y tus cachorritos
Qué panes tan ricos nos traes últimamente, Vero. Te quedan genial =)
Me gusta mucho el pan de molde, pero nunca me atreví a hacerlo. Si me quedase la mitad de bien que a ti, me lanzaba ya de cabeza a prepararlo. Qué rico!^^
Feliz semana guapa. Un besote!
Pues, Kim, aunque parezca lo contrario, hacer pan de molde es más fácil que hacer pan pan. No tienes el problema de hacer que la corteza salga cruijiente, que al final es la mayor dificultad de panificar en casa. Ponte a prueba y verás como te sorprende positivamente 😉
Qué bueno para desayunar unas buenas tostadas¡¡¡¡¡¡¡
Osti…cuando he leído el nombre, como que me sonaba a artes marciales y me he dicho, no me digas que me tengo que poner el kimono y empezar a soltar patada pa lante y pa trás como el chus norris…menos mal que todo se ha quedado en el roux o bechamel…¡qué susto! Pues me ha gustado lo del tang-zhong y más si queda la miga como dices, de momento me llevo la receta, y con kimono o sin el…habrá que mirar a ver como sale. Gracias por compartir. Un abrazo.
Si haces la receta con kimono, hazme el favor de mandarme una foto, ja ja ja.
Ultimamente estoy aprendiendo muchisimo sobre hacer pan!! y mi mente como es una esponja se queda con todo…pero aunque quiero probarlo todo…creo que no voy a tener tiempo material para hacerlo!! Esto del tang-zhong me ha parecido muy curioso…y claro, ahora hasta que no lo pruebe no paro… y mas viendo como te ha quedado este pan!! menudas tostadas ricas habrás disfrutado!! , el jueves te mando la receta de tu cumpleblog…Besitos guapa.
Me siento orgullosa de meteros el gusanillo del pan en casa 🙂
Te ha quedado diviisimoooooooooo yo tambien tarde en usar el tang zhong pero ahora que la he descubierto me encanta lo esponjosas que quedan las masas con ella ademas se conserva mejor durante mas dias.
Bicos mil wapa.
Pancito para desayunar!! Ole!!!