Bagels con masa madre

A estos bagels con masa madre los llamé, cuando compartí las pinceladas de la recta en Instagram “bagels, beigels, bigels“. Imagino que habéis visto el anuncio de una conocida marca de panes envasados con un conocido actor miembro de la farándula muy divertido. El personaje y el anuncio. En casa nos moríamos de la risa cuando estaba cocinando estos bagels con masa madre al recordar esa publicidad porque, como en el anuncio, cada uno de nosotros los llamaba de una manera: yo digo bagels, tal cual, la cachorrita pequeña bigels mientras el cachorrito mayor y el papá oscilan entre una variedad casi imposible de recordar de beigels abriendo y cerrando la a.

 

 

Un pan con el que, además de disfrutar comiendo, nos hemos divertido mucho.

No es la primera receta de bagels que hay publicada en este blog. La anterior se diferencia de esta en que no lleva masa madre, está hecha con harina blanca (la de estos es integral, como apreciaréis en las fotos) y en que han pasado unos cuantos años y, no me lo negaréis, se nota que mi técnica panarra ha mejorado un montón. La fotográfica también 😉

Pero podéis consultarla porque, a pesar de todo, sigue siendo una receta válida en la que yo me basé para hacer esta versión mejorada.

Originarios de Polonia y muy consumidos por la población judía local, los bagels se popularizaron en la ciudad de Nueva York gracias a la inmigración judía durante los años previos a la II Guerra Mundial. Una vez allí, se adaptaron a las distintas regiones y peculiaridades de su país de adopción. Hoy en día, compiten en popularidad dos variantes ligeramente distintas: la de Nueva York y la de Montreal.

Ambas coinciden en un escaldado en agua hirviendo previo al horneado, que es lo que les ayuda a crear la capa exterior ligeramente crujiente y les confiere la textura densa característica de estos panes.

Sin embargo, para hacer mis bagels de masa madre, decidí prescindir de este paso. No ha sido una supresión gratuita: antes de hacer la hornada que veis en las fotos, hice otra con su escaldado canónico previo. Sin embargo, tanto por comodidad como por resultado, me quedo con estos bagels que, al no llevar este paso, son un poco heterodoxos.

No pasa nada: yo nunca he estado en Nueva York, en Montreal ni en Polonia para probar los bagels auténticos, así que…

Bagels con masa madre

Ingredientes

• 🍩510 gr. de harina semiintegral,
• 🍩30 gr. de azúcar,
• 🍩20 gr. de mantequilla a temperatura ambiente,
• 🍩7 gr. de sal,
• 🍩300 ml. de leche,
• 🍩150 g. de MM refrescada con centeno integral, lista para usar.

Si no tienes masa madre o no quieres meterte en ese jardín, puedes consultar la receta de bagels sin masa madre de este blog.

• Para decorar: semillas de sésamo, lino, amapola, chía o lo que te apetezca. O, para una versión ligeramente dulce, gotas de chocolate.

 

 

 

Cómo hacer los bagels con masa madre

1. Amasa todos los ingredientes, salvo la mantequilla.
   Puedes hacerlo en panificadora, thermomix, amasadora de gancho o a mano. Usa la técnica con la que te sientas más cómodo.
2. Cuando la masa esté lisa y brillante (teniendo en cuenta que hemos usado harina integral, no esperes una masa satinada), añade la mantequilla cortada en cuadraditos y vuelve a amasar hasta que esté perfectamente integrada y la masa haya vuelto a coger cuerpo.
3. Deja reposar hasta que aumente bastante su volumen, casi hasta que lo haya doblado. El tiempo dependerá de la temperatura exterior, pero hablando de masa madre, no menos de 2-3 horas.
4. Divide en porciones más o menos del mismo tamaño, entre 10 y 12. Dales forma de bola y déjalas reposar una media hora.
   
5. Ve haciendo el agujerito en cada una de las bolitas introduciendo un dedo en el centro y estirando un poco hacia afuera. Deja reposar, de nuevo, unas 2 horas hasta que estén muy hinchados.
6. Precalienta el horno a 250ºC, calor sólo abajo.
7. Introduce un cacharro metálico con agua para hacer vapor (prescinde de este paso si vas a escaldar los bagels).
8. Si has decidido escaldar los bagels, este es el momento: pon una cazuela al fuego con abundante agua, como si fueras a cocer pasta. Cuando rompa a hervir, introduce los bagels uno a uno en la olla y déjalos un minuto más o menos dentro. Coloca el bagel sobre la bandeja de horno y repite la operación con todos los demás.
9. Pinta con leche (si los has cocido antes, te saltas este paso), espolvorea con las semillas o el topping que hayas elegido, vuelve a pintar con leche para que se fijen.
10. Lleva los bagels con masa madre al horno: los primeros 10 minutos con calor sólo abajo. Pasado este tiempo, retira el vapor, pon calor arriba y abajo y baja la temperatura a 210ºC.
11. En total, no deberán estar en el horno más de 30 minutos, en función del tamaño de las piezas.

 

 

Ideales para bocadillos

Los beigels, bigels bagels con masa madre son ideales para bocadillos. Admiten cualquier relleno que se te ocurra, pero parece que es muy típico la combinación ganadora queso de untar-salmón ahumado. En casa nos fuimos por la versión más typical spanish sutituyendo el queso de untar por un queso manchego curado, más del gusto del cachorrito mayor.

Pero, como podéis comprobar, su miga es ideal para soportar cualquier ingrediente que se anime a introducirse dentro de los bagels con masa madre. Incluso quedan ideales como tostadas para el desayuno.

Eso sí, he de advertiros que, aunque no parecen muy grande, sacian bastante, así que ya podéis llegar hambrientos antes de serviros uno 😉

¡Felices panes caseros!