Panecillos con poolish de yogur {#wbd2015}

Vamos ya, entonces, con la

receta de los panecillos con poolish de yogur

Y, ¿qué es el prefermento? Pues, ni más ni menos, que una porción de la masa puesta a fermentar antes que el resto, despacito y con poca levadura, para que el pan adquiera otros aromas. En panadería, las prisas no son buenas. Es mucho mejor organizarse el tiempo y dejar que las masas reposen con calma, los resultados lo agradecerán. Pues para esto vale un prefermento. Así que no os asustéis por los nombres, que tanto los ingredientes como la técnica no son complicados.

Ingredientes

1. Primero elaboramos el poolish: mezclamos sus ingredientes hasta obtener una especie de papilla cremosa sin grumos.
   Nos aseguraremos de que la levadura quede bien integrada. Si lo consideramos necesaria podemos disolverla previamente en el agua.
   Tapamos bien con un papel film o con una tapa que cierre bien y dejamos reposar.
   El tiempo depende de nuestra disponibilidad: si podéis, lo mejor es prepararlo por la noche y dejarlo hasta la mañana siguiente.
   Si no, podemos ponerlo en un lugar cálido para que se active más rápidamente. Un truquillo: coloca un cuenco con agua hirviendo debajo del recipiente en el que tengas el poolish. En un par de horas o menos estará burbujeante y listo para ser usado.
2. Amasamos todos los ingredientes, incluído el poolish.
   En panificadora: colocamos todos los ingredientes en la cubeta, comenzando por los líquidos. Seleccionamos el programa de amasado con levado y dejamos trabajar, vigilando que todos los ingredientes queden bien integrados.
   En thermomix: ponemos todos los ingredientes, incluido el poolish, en la jarra y programamos 5 minutos, función espiga.
3. Primer levado: la masa, bien tapada, debe reposar unas dos horas. Aproximadamente hasta que haya doblado su volumen.
4. Desgasificado y formado:
   Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la amasamos ligeramente y la dividimos en porciones de unos 30 g.
   Con cada una de esas porciones hacemos bolas que iremos depositando, bastante separadas unas de otras, sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
5. Segundo levado: Nuestras bolitas de pan deberán reposar una hora, más o menos. Tendremos que ver que han crecido bastante, pero no necesariamente tienen que doblar su volumen.
   El reposo puede hacerse perfectamente dentro del horno apagado. De esta manera, evitamos que las corrientes de aires puedan resecar nuestra masa.
   Si esto no es posible, tendremos que taparlas con un trapo de cocina bien limpio.
6. Horneado:
   Sacacamos los panes del horno, si es que los teníamos levando dentro, y lo precalentamos a 250º con un cacharro metálico con agua dentro (esto es para hacer vapor que creará una corteza crujiente)
   Realizamos un corte con una tijera en cada uno de los panecillos, los pulverizamos con un poco de agua y horneamos: los primeros 10 minutos a 250ºC, calor arriba y abajo, con ventilador y con el cacharrito de agua dentro, generando vapor.
   Pasado este tiempo, sacamos el agua y bajamos la temperatura a 210ºC. Dejamos cocer otros 10-15 minutos.
7. El pan estará listo cuando, dando unos golpecitos en la base, suene a hueco. Si no es así, lo dejaremos 5 minutos más.
   Si viéramos que están demasiado dorados por arriba, podemos cubrir con papel de aluminio.
8. Finalizado el tiempo de cocción, retiramos el papel de hornear de la bandeja y dejamos los panecillos dentro del horno con la puerta entreabierta 10 minutos más.
9. Sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que se entibien y podamos hincarles el diente.