Molletes de Antequera
Los molletes de Antequera, además de la fama, especialmente en el sur de España, son uno de los panes que tenemos con Indicación Geográfica Protegida.
Pan con IGP
Que un pan, o cualquier otro producto, tenga IGP (Indicación Geográfica Protegida) significa, entre otras cosas, que sólo pueden venderse bajo esa denominación, los que estén certificados como tales por cumplir con las condiciones bajo las que se ha reconocido esa IGP. Se trata de requisitos referentes tanto los ingredientes usados, las dimensiones que tiene que tener el producto final y las características de textura, color y olor.
En el caso del mollete de Antequera, “es un elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración.” Y así es como se recoge en los pliegos que reconocen su IGP.
Si os interesa saber más, podéis consultar los pliegos de la IGP Molletes de Antequera aquí.
El origen y zona de producción y envasado del Mollete de Antequera se encuentra en los términos municipales de Antequera y Fuente la Piedra (Málaga), y la base en la que se sustenta esta IGP es su reputación. Cuentan que el origen remoto de la elaboración de este pan puede estar en los panes planos, con poca levadura y poca cochura que hacían los judíos y árabes en al-Ándalus entre los siglos XII y XV. Pero el origen etimológico del término ‘mollete’ es castellano y hace referencia a la palabra muelle con la que se comparan su esponjosidad y ternura.
Molletes de Antequera
Por todo lo anterior, y aunque haya titulado esta receta como Molletes de Antequera, no me atrevo a decir que los míos sean los originales. He basado mi receta en la de Guille, de No me comes nada, que es el molletero mayor de todos los que conozco y, sabiendo de su escrupulosidad, estoy segura de que él se ciñó a los pliegos para conseguir la receta.
Ingredientes
- 500 g. de harina floja,
- 323-330 ml. de agua,
- 25 ml. aceite de oliva virgen extra,
- 10 g. de sal,
- 125 g. de masa madre al 100%
- de manera opcional puedes añadir 1 g. de levadura fresca de panadero para agilizar los levados.
Elaboración
- Lo primero que tenemos que hacer es refrescar nuestra masa madre hasta que esté bien activa.
- A continuación, amasa todos los ingredientes hasta que la masa esté lisita y brillante. Puedes hacerlo a mano o en amasadora.
- Tapa bien la masa y déjala que leve hasta que aumente bastante su volumen.
Como estamos usando masa madre, el proceso es más lento que con levadura y dependerá mucho de la temperatura exterior. No menos de 3 horas, salvo en los meses más duros del verano. - Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, divídela en 8-10 porciones y bolea.
- Deja reposar las bolitas sobre la bandeja de horno durante 15 minutos, pasados los cuales habrá que darles forma ligeramente ovalada y aplastada.
- El segundo levado tendrá que ser más largo: necesitamos que los molletes leven hasta su límite para que no greñen en el horno.
Los molletes de Antequera son unos bollitos sin greña, que son los cortes que suelen tener los panes en la corteza porque, además, tampoco tienen corteza como tal. - Pasado el tiempo y cuando nuestros molletes hayan crecido mucho, precalienta el horno a 210º durante 10-15 minutos y hornéalos con cuidado de que no se tuesten porque otra de las características de los molletes es ser un pan blanco, blandito y sin tostar.
Ya sólo nos queda es esperar a que se templen y disfrutarlos como más nos gusten.
Puedes hacer los molletes también sin masa madre
¿Cómo?
Prepara un prefermento con 100 g. de harina, 60 de agua y 1 g. de levadura fresca. Déjalo fermentar hasta que esté espumoso.
Luego añade este prefermento al resto de la masa, manteniendo las proporciones que indico en la receta, pero sustituyendo la masa madre por 10 g. de levadura fresca. Puede que tengas que ajustar ligeramente la cantidad de líquido y añadir un poquito más. Hazlo poco a poco y a cucharadas para no pasarte.
El resto del proceso, es el mismo que el que he explicado anteriormente.
Más panecillos individuales de este blog:
- Bocadillo campero malagueño, que se hace con un pan muy parecido a estos molletes.
- panecillos de avena,
- Doowaps de calabaza.
