Fougasse con masa madre

Fougasse con masa madre

La fougasse es un pan francés, típico de la Provenza, primo de la focaccia italiana o de las cocas esañolas. Se trata de un pan plano a cuya masa se incorporan ingredientes adicionales para darle más sabor (ajo, tomates secos, aceitunas, hierbas) y que se usaba para comprobar la temperatura del horno: cuando el horno estaba ya caliente, se introducían este tipo de panes planos y con su cocción se aseguraban de que la temperatura era la correcta para cocer “los panes de verdad”. Estos panes de prueba eran consumidos por los campesinos durante su jornada de trabajo porque no se consideraban suficiente para los señores o los nobles.

Hoy, sin embargo, con las distintas peculiaridades de cada región, se consideran delicias porque lo son.

Concretamente, la fougasse que hoy os enseñaré a hacer con masa madre, suele tener forma de espiga puesto que, una vez estirada la masa con un rodillo y justo antes de meterla al horno, se le realizan unas aberturas que lo convierten en una obra de arte a la vez que en un pan crujiente y sabroso que, os lo aseguro, no puedes dejar de comer acompañando a cualquier picoteo. Está delicioso.

Fougasse con masa madre

Como os he dicho, hoy os contaré la receta de la fougasse con masa madre. La base es prácticamente la misma que lleva ya varios años en el blog: la fougasse de ajo, pero adaptada a la elaboración con masa madre a la que ya he terminado de coger el truquillo.

 

 

 

Ingredientes

• 150 g. de masa madre activa y lista para usar,
• 500 g. de harina panificable (en esta ocasión yo usé harina integral),
• 10 g. de sal,
• 300 ml. de agua,
• 50 ml. de aceite de oliva,
• 1 g. de levadura fresca (opcional: yo la empleo sólo en los meses más fríos porque en mi cocina la temperatura es muy baja y a los panes con masa madre les cuesta un mundo arrancar),
• 1  cucharadita de ajo seco en polvo,
• 2 o 3 cucharadas de paté de tomates secos.

Elaboración

1. Amasa bien todos los ingredientes de la fougasse, salvo el paté de tomates secos.
   Puedes usar la técnica de amasado con la que te sientas más cómodo: thermomix (5 minutos, velocidad espiga), panificadora o amasadora. También puedes amasar a mano, por supuesto.
2. Cuando la masa esté lisita, dale forma de bola y deja que repose el tiempo suficiente para que se hinche bastante.
   Ya sabes que con masa madre este tiempo es superior que si usas levadura y que la temperatura influye mucho, por lo que hacer una estimación sería muy atrevido. La mía estuvo (mes de enero madrileño = frío) unas 3 horas o algo más.
3. Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina, vuelca la masa y divídela en 2 porciones. Reserva una de ellas tapada con un paño limpio.
4. Bolea la otra mitad y estírala con ayuda de un rodillo hasta que tenga 1,5 cm. de grosor aproximadamente. Pinta la superficie con paté de tomates secos.
   La otra bola la amasé con parte de este paté para que se quedara en el interior. Luego hay que repetir la operación de estirado.
5. Deja reposar las dos masas en el horno apagado o en otro lugar resguardado de las corrientes de aire hasta que vuelvan a hincharse.
   Igual que antes, el tiempo dependerá de la climatología fundamentalmente. Entre 2 y 4 horas o más…
6. Precalienta el horno a tope durante al menos media hora, introduciendo en su interior un recipiente con agua para que haga vapor.

    

7. Cuando esté caliente, realiza unos cortes en cada una de las masas para darle la clásica forma de espiga a la fougasse con masa madre e introdúcelas en el horno. Los primeros 15 minutos aproximadamente a 250º con calor sólo abajo. Luego con calor arriba y abajo, retirando el agua si aún no se ha evaporado del todo, a 210ºC durante media hora más o hasta que veas que las fougasses están doraditas.
8. Saca del horno y deja templar antes de consumir.

Hazme caso, no hagas sólo una fougasse: hazo dos si tienes invitados porque van a volar, ¡están tan ricas! Y si pones un poquito de paté de anchoas o un hummus de alcachofas, van a volar porque mirad cómo crujen:

 

 

Para que veáis la diferencia, aquí tenéis fotos del corte de la fougasse con masa madre que lleva el paté de tomates secos por encima (primera imagen) y de la que lo lleva en el interior (segunda imagen).

¡Felices panes caseros!