Pulpo a la brasa con parmentier de patata, chips de boniato y crujiente de queso
El pulpo es una de mis cosas favoritas del mundo y de todas las maneras de cocinarlo, el pulpo a la brasa me parece una de las siete maravillas. Esas patitas crujientes por fuera, blanditas por dentro que puedes aderezar casi completamente a tu gusto, pero que combinan de maravilla con pimentón… Puede que sea uno de mis platos favoritos.
Hoy os traigo una receta deliciosa de pulpo a la brasa con parmentier de patata y crujiente de boniato, una combinación exquisita con una presentación perfecta para servirlo en tu mesa de navidad.
Trucos:
El parmentier de patata puedes dejarlo preparado con antelación para calentar en el momento de emplatar.
Antes de continuar, un apunte histórico: ¿sabías que Parmentier, antes de ser un plato fue un señor?
Pues sí, Antoine-Augustin Parmentier, farmacéutico y agrónomo francés de la época napoleónica, fue el responsable de la introducción de la patata en la cocina europea. Hasta entonces, se consideraba un tubérculo no apto para el consumo humano y él tuvo que luchar contra esta creencia arguyendo que con la patata se podía paliar el hambre.
Por eso, en su honor, cualquier plato a base de patata, especialmente cocida, puede recibir el nombre de parmentier. En mi caso, yo siempre lo he relacionado con un puré de patata con un toque refinado y elegante para consumir en platos elaborados. Y así es como os lo presento en la receta de hoy.
Los chips de boniato pueden estar listos unas horas antes: pueden servirse fríos con el pulpo caliente.
Pero el pulpo tendrás que hacerlo en el último momento para servirlo recién hecho y calentito.
Pulpo a la brasa
sobre parmetier de patata con crujiente de boniato
Ingredientes
Para el parmentier de patata:
- 2 patatas medianas,
- 1 vaso de leche,
- 100 g. de queso
Elige la variedad que más te guste para darle tu toque personal: más suave, más cremoso, ahumado… El queso le dará carácter al plato.
Para el crujiente de boniato: Mira la receta aquí.
Para el pulpo a la brasa:
- 1 pulpo pequeñito partido a la mitad,
- o patitas de pulpo
- aceite de oliva virgen extra,
- sal en escamas y pimentón.
En esta receta vamos a usar pulpo ya cocido.
Para el crujiente de queso:
Queso rallado de la variedad que más te guste. Te recomiendo que no te quedes en los clásicos quesos rallados del estilo de la mozzarella, cheddar y demás, sino que te atrevas con algún queso ahumado u otro de más calidad.
Cómo hacer el pulpo a la brasa con parmentier de patata y crujiente de boniato
Parmentier de patata:
- Pela la patata y pártela en trozos.
- Ponla en una cazuela con el vaso de leche. Sazona a tu gusto con sal y llévalo a ebullición manteniendo la cazuela tapada. Cuando comience a hervir, baja el fuego y déjalo que siga cocinándose hasta que la patata esté blanda.
Ten cuidado para que no se agarre al fondo y para que la leche no se salga de la olla: la leche al cocer suele tender a eso.
Si usas saladmaster: pon la patata con la leche y tapa la olla. Enciende el fuego al 70% de su potencia y espera a que la válvula te avise. Apaga el fuego y deja la pieza sobre el calor hasta que la patata esté blanda.
- Una vez que la patata esté blandita, añade el queso elegido y pasa todo por la batidora para que quede muy fino. Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario.
- Reserva.
Deja preparado el crujiente de queso
Coloca el queso rallado en montoncitos sobre un papel de horno y llévatelo bien al horno, a la sartén o a la freidora de aire hasta que se derrita y se quede tostadito, como si fueran galletas.
Una vez frío, retira del papel de horno y rómpelo en trocitos para usar posteriormente en la decoración del plato. Reserva.
Mientras tanto vamos a ir preparando los chips de boniato:
- Pela y lava el boniato.
- Pártelo en rodajas muy finas usando una mandolina.
- Pon un papel de horno sobre un plato que puedas meter al microondas y coloca las rodajas de boniato sobre él.
- Pinta con aceite de oliva y sazona.
- Cocínalo en el microondas durante 3 minutos. Da la vuelta a las rodajas y vuelve a meterlo otros 3 minutos al microondas.
- Pasado este tiempo retira el papel de horno y repite la operación en tandas de 1 minuto girándolas cada vez hasta que estén cruijentes.
- Reserva sobre una rejilla.
Pulpo a la brasa
- Calienta una sartén de hierro.
Para que el pulpo quede a la brasa, a falta de eso, de brasas, necesitamos una sartén u otro recipiente de hierro que esté muy muy caliente. - Pinta la superficie con aceite de oliva, pero sin excederte: no queremos freír el pulpo, pero sí que tenga el sabor que le confiere el buen aceite de oliva virgen extra a los platos.
- Pon el pulpo o las patitas en la sartén, baja a fuego medio y tápalo. Deja que el pulpo se cocine por ambos lados para que esté tierno y caliente.
- Sube la temperatura del fuego y, de nuevo, deja que el pulpo empiece a dorarse para que se quede crujientito por fuera.
Como hemos usado pulpo cocido, sólo necesitamos usar la sartén para calentarlo y luego para darle el toque crujientito que le darían las brasas si pudiéramos usarlas en casa.
Emplatado
Pon unas cucharadas de parmentier de patata en la base del plato. Sobre él, coloca el pulpo y espolvorea con escamas de pimentón y de sal y dispón los chips de boniato alrededor.
Para finalizar reparte el crujiente de queso por encima: le da un toque bárbaro.
