Focaccia de trufa y albahaca

Focaccia de trufa y albahaca

Todos conocemos las focaccias, ¿verdad? Son esos panes planos pero esponjosos, primos de las cocas saladas, con cráteres en su superficie y que están enriquecidos con aceite de oliva. Muchas suelen llevar en la parte superior algún ingrediente para darles color y sabor. Es muy típica la cebolla pochadita, las aceitunas negras, las anchoas o el romero.

La gran diferencia con las pizzas, especialmente con las pizzas italianas de base fina y crujiente es precisamente esa: el grosor de la masa. Y que la focaccia se enriquece con mucho (pero mucho mucho) aceite de oliva.

Por eso es importante elegir una buena harina de fuerza que pueda resistir una masa tan grasa y un buen aceite de oliva que será el que imprima carácter a la focaccia.

 

 

Focaccia de trufa y albahaca

Tengo varias focaccias que mostraros. La primera, la de hoy, lleva aceite de trufa y sal de albahaca. El aceite de trufa es uno que recibí ya aromatizado; podéis comprarlo así o rallar un poco de trufa y dejarla en maceración en el aceite durante unas 24 horas antes de preparar la focaccia.

En cuanto a la sal de albahaca, también tengo que deciros cómo la hice porque es muy fácil y muy útil. Si no tenéis, mezcláis albahaca picada muy fina y la añadís a la masa en el proceso de elaboración.

Ingredientes

• Para la biga (primer fermento de la masa): 140 g. de harina, 65 g. de agua y 2 g. de levadura fresca de panadero.
• 450 g. de harina de fuerza,
• 330 g. de agua,
• 100 g. de patata,
• 12 g. de sal,
• 7 g. de levadura fresca de panadero,
• aceite de oliva virgen extra (en este punto no hay medidas exactas, pero se necesita ser muy generoso),
• tus toppings favoritos. En este caso pusimos, como os he explicado antes, sal de albahaca y mozzarella, pero si cambiáis el aceite de trufa por uno normal, podéis ponerle cebolla pochada, aceitunas negras, anchoas, tomatitos cherry o cualquier otra cosa que se os antoje.

 

 

Cómo hacer la focaccia

✔️Lo primero es hacer el prefermento, esta vez en forma de biga.

La biga es un un prefermento de origen italiano, es decir una parte de la masa que fermenta antes que el resto. De esta manera se consiguen aromas especiales y una textura jugosa que no proporciona el método directo. Se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura.

Con estas proporciones, la biga es ligeramente dura. No hay que amasarlo: basta con integrar sus componentes para que queden bien mezclados y dejarlo reposar.

¿Cuánto tiempo debe fermentar la biga? Pues depende de cuándo tengas previsto hacer el resto de la masa:

• 3 horas a temperatura ambiente,
• hasta 48 horas en el frigorífico.

✔️Mientras tanto, cuece la patata entera y aplástala para hacerla puré. No añadas más agua. Deja que se enfríe para poder incorporarlo a la masa.

✔️Una vez la biga fermentada,  amasa la biga con el resto de los ingredientes de la masa hasta que esté más o menos lisita y brillante. Es una masa muy hidratada, no esperes que se haga una bola.

✔️Deja que repose 15 minutos.

Plegados y reposos

Llegados a este punto tenemos que hacer varios plegados y reposos a la masa. Para hacer los plegados, basta con coger parte de la masa por un extremo y doblarla o plegarla sobre sí misma y repetir la operación con el otro extremo. Se llaman plegados en tríptico porque recuerdan precisamente a los folletos en tríptico que nos reparte la publicidad.

✔️Haz 4 series de 10 plegados cada vez, con reposo de 5 minutos de descanso entre uno y otro; es decir, plegado + reposo de 5 minutos y así 10 veces.

✔️Pasa a una bandeja con bastante aceite y pliega la masa en forma de tríptico una vez más. Esta vez el reposo será de 30 minutos.

A mí me gusta poner papel de horno en la bandeja, pero los expertos panaderos aseguran que no se pega, gracias al aceite a mansalva que llevan las focaccias. Confieso que me da miedo probarlo.

✔️ Haz un penúltimo plegado en tríptico y deja que fermente durante una hora más.

✔️Precalienta el horno a 250ºC con mucho vapor.

✔️Mientas tanto vuelve a hacer un plegado en tríptico (ya el último, lo prometo) y presiona con los dedos para hacer los típicos agujeros de las focaccias. Añade más aceite si es necesario.

✔️ Deja otros10 minutos de reposo y vuelve a clavar los deditos, espolvorea con sal de albahaca y hornea: los primeros 15 minutos a 250ºC con vapor y calor sólo abajo y después, hasta que esté dorada a 210ºC, calor arriba y abajo  ya sin vapor.

✔️Saca la focaccia de trufa y albahaca del horno, decora con unas hojitas adicionales de albahaca y con unas perlas de mozzarella fresca.

 

 

Si os gustan las focaccias, tenéis una versión rápida en este blog y otra en la que usamos cerveza para la masa. Por experiencia os digo que ninguna alcanza el nivel supremo de la que os traigo hoy, pero si no tenéis tiempo para los reposos tan largos que esta requiere, podéis probar con alguna de las dos anteriores.

¡Felices focaccias!