Mollejas de cordero

¿Sabéis que las mollejas de cordero son un producto de casquería?

Pues sí, bajo el epígrafe casquería, se venden y consumen partes del animal que podrían considerarse despojos si no fuera porque están tan ricas. Hablamos, entre otras, de las mollejas, las carrilleras de ternera o de cerdo (o carrilladas, según la región), las patas, morro, oreja o incluso la cabeza o la lengua, consideradas manjares por algunos. Por no hablar de otras partes del animal porque aún recuerdo cuando mi madre, de niñas, nos hacía criadillas para la cena. Y a mí me encantaban, la verdad. Hasta que supe qué parte del cuerpo me estaba comiendo, prejuicios de adolescente. Desde entonces no las he vuelto a probar.

No me ocurre lo mismo con las mollejas de cordero lechal que me gustan mucho y a mis cachorritos les han gustado siempre también. Mis padres las traen del pueblo cuando van y el día que cenamos mollejitas es fiesta en casa.

Mollejas de cordero

Las mollejas son unas glándulas que tienen los corderos en el cuello cuando aún son lactantes. Son los llamados corderos lechales. Al llegar a la edad adulta, los corderos pierden las mollejas por lo que no es que sea recomendable consumir las mollejas de cordero lechal, sino que es imposible consumirlas de otro tipo.

Como consejo previo a su preparación, es muy recomendable sumergir las mollejas en agua con hielo durante al menos una hora antes de cocinarlas. Cuida de que el agua esté siempre muy fría: si hace calor y el hielo se derrite, renuévalo para que, al menos, estén una hora en agua helada.

También puedes ponerlas en agua con hiel en un recipiente con tapa y conservarlo en la nevera durante esa hora.

Sumergiendo las mollejas de cordero en huelo, conseguimos que los restos de sangre se coagulen y sea más fácil de trabajar después.

A continuación, debemos secarlas con un papel de cocina y limpiarlas bien, retirando todas las telillas que puedan tener. De esta manera, conseguiremos disfrutar de las mollejitas en su punto perfecto: ligeramente crujientes por fuera, tiernas por dentro y libres de incómodos elásticos que enturbien la delicadeza del bocado.

Formas de cocinar las mollejas

Una vez preparadas las mollejas, ya sólo nos queda cocinarlas para disfrutarlas como el manjar que son.

al ajillo

Una vez limpias las mollejas tal y como he explicado antes:

• Añade sal a las mollejas y pásalas ligeramente por harina. Retira el exceso y reserva.
• Pon a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Añade 2 dientes de ajo con su piel y, cuando los ajos estén dorados, retíralos para que no se quemen.
• Incorpora entonces las mollejas enharinadas y fríelas a fuego fuerte para que queden doraditas por fuera pero tiernas por dentro.
• Añade 1/2 cucharadita de perejil picado y sirve inmediatamente.

Si quieres, para que se hagan más fácilmente, antes de enharinar las mollejas puedes cortarlas en porciones pequeñitas, como del tamaño de un alubia.

en salsa de dátiles

Para darle un toque más exótico, puedes preparar una salsita de dátiles, te cuento cómo:

1. Mientras dejas las mollejas en agua con hielo, deshuesa los dátiles y déjalos igualmente en remojo, pero esta vez en agua templada.
2. Tritura los dátiles con 2 o 3 cucharadas del agua en el que han estado en remojo. Necesitas una pasta espesa.
3. Salpimenta las mollejas y enharínalas ligeramente.
4. Pon a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, incorpora las mollejas. Fríelas a fuego fuerte para que queden doraditas por fuera pero tiernas por dentro. Retira y reserva.
5. En la misma sartén, vierte la pasta de dátiles y cocínala a fuego medio hasta que empiece a caramelizarse.
6. Añade de nuevo las mollejas, remueve y sirve con un poco de sésamo tostado espolvoreado por encima.

Los toques dulces del dátil, combina a la perfección con la carne de cordero, así que este plato es genial para servir las mollejas de cordero de una manera diferente.