Ragú de ternera {olla lenta}

Cuando dices ragú de ternera la cabeza se te va a un guiso de carne con patatas. Y, en realidad y grosso modo, así es.

El ragú, palabra procedente del francés ragout y adaptado a nuestro idioma con la grafía ragú, es un guiso de carne con verduras que se hace como se cocinaban antes las cosas: a fuego bajo, despacito y mimándolo. Es el plato ideal para ser trasladado a la cocina con olla lenta.

Ya sabéis que es uno de mis mejores aliados en la cocina y que, especialmente carnes y legumbres, quedan para enamorar. Es cierto que la fase de cocinado requiere mucho tiempo, de ahí su nombre de olla lenta o, en inglés slowcookers. Sin embargo esto, lejos de ser un inconveniente, puede ser un punto a su favor (y al nuestro si hablamos de organización doméstica). Sólo hace falta un pelín de planificación para tener la comida a punto a la hora que queramos.

Otra opción es hacerla el día anterior porque los guisos ya se sabe que ganan mucho en sabor y en textura con el reposo. Esta otra alternativa nos permite, además, cocinar cantidades más abundantes para congelarlas por raciones y, así, poder ir sacándolas cuando lo necesitemos.

Todo es cuestión de adaptarse a las necesidades de cada casa.

 

 

 

Ragú de ternera en olla lenta

Pues bien, hoy vamos a ver cómo preparar un ragú de ternera en la olla lenta.

La clave, como os podéis imaginar, está en la calidad de los ingredientes. Especialmente y puesto que es un plato de carne, tenemos que saber elegir una carne de primera calidad, bien fresca y bien cortada.

Cortar la carne de manera adaptada a cada receta es fundamental para el éxito de la misma, así como elegir la pieza adecuada del animal en función de cómo vayamos a cocinarla.

Por eso es muy importante no comprar la carne en cualquier sitio y acudir a profesionales, a tiendas especializadas que van a ayudarte para que sepas sacar lo mejor del producto.

Tal es el caso de Vuelta y Vuelta, una carnicería con venta on line cuyos orígenes se remontan al año 1939. Entonces eran una tienda de barrio, en pleno centro de Madrid. Ubicada en la calle Santa Isabel, en pleno barrio de las letras, ha sido la tercera generación de carniceros la que se ha atrevido a dar el salto digital para hacer llegar sus carnes a toda la península.

Las carnes llegan perfectamente envasadas y refrigeradas, listas para que las conservéis en la nevera o para que las cocinéis inmediatamente. El método de compra, a través de su propia página web, es fácil e intuitivo, siendo los gastos de envío gratuitos en compras superiores a los 65 €.

El ragú de ternera de hoy está elaborado con la carne que venden los carniceros de Vuelta y Vuelta.

 

Ingredientes

• 1 kg de carne de ternera para ragú de Vuelta y Vuelta,
• 1 cebolla,
• 2 patatas grandes,
• 3 cucharadas de tomate frito (o 1 de concentrado de tomate),
• 1 vaso de vino.
  A mí me gusta usar vino dulce, sobre todo si es Pedro Ximénez, pero puedes usar el de tu preferencia. Cada vino le dará una personalidad diferente al guiso.
• aceite de oliva, sal y especias al gusto.
• Opcionalmente puedes añadir al guiso las verduras que prefieras. En casa vamos usando las que tenemos disponibles según la época del año o el contenido de la nevera: guisantes, zanahorias, alcachofas y champiñones son especialmente agradecidos en combinación con una buena carne.

 

 

 

Elaboración

1. Salpimenta la carne a tu gusto, enharínala ligeramente y séllala en una sartén a fuego vivo con un chorro generoso de aceite de oliva.*
2. Reserva la carne en la cubeta de la olla lenta.
3. Pica la cebolla muy fina (usa una picadora si lo prefieres) En la misma sartén en la que sellaste la carne, añade otro poco de aceite de oliva si lo consideras necesario y pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente.
   Añade el resto de las verduras que vayas a usar ya limpias y troceadas convenientemente. Los trozos habrán de ser aproximadamente del mismo tamaño que los de la carne. Remueve para que se integren todas bien, pero no es necesario que se cocinen porque van a estofarse después con la carne en la olla lenta.
4. Sube el fuego, incorpora el vino y deja que el alcohol se evapore.
5. Echa las verduras con el vino en la olla, sobre la carne y prográmala 4 horas en alta.

Al finalizar tendrás un plato de carne guisadita deliciosa, jugosa y muy muy rica.

Las ollas lentas cocinan con poco líquido porque no alcanzan temperaturas muy elevadas, de manera que la evaporación es mínima. Es por eso que, de manera habitual, los guisos de carne que llevan verduras no necesitan añadir mucho más líquido que un poco de vino, como en la receta de hoy. Con eso, junto con la harina de haber frito la carne, conseguiremos una salsa ligada como la que veis en las imágenes, perfecta para mojar pan o para acompañar con un arroz blanco.

No obstante, mi recomendación es vigilar el guiso al menos a mitad de cocción para asegurarte de que el líquido es suficiente. Si no es así, puedes añadir un poco (medio vaso como muchísimo) de agua o de caldo de verduras.

 

 

 

* ¿Por qué sellar la carne?

Os he explicado, como primer paso de la receta de ragú en olla lenta, que hay que sellar la carne.

El sellado es una operación que consiste en pasar por la sartén, a temperatura muy alta, las carnes antes de guisarlas o, incluso asarlas.

¿Y para qué hacerlo? Pues porque, de esta manera, conseguimos cerrar la fibra de la carne evitando así que los jugos salgan al exterior durante el cocinado posterior más largo. De ahí viene su nombre: sellar (cerrar el exterior para que contenga los jugos interiores).

Con este proceso las carnes quedan más jugosas y tiernas. Mira por ejemplo el solomillo wellington.

¡Felices guisos de carne!