Cocido madrileño {con bola}

1. Comenzaremos poniendo los garbanzos en remojo con una antelación de, al menos, 8 horas y con abundante sal.
   Sobre los garbanzos se podría escribir una tesis, pero yo no soy tan experta como para eso. Me conformo con deciros que la variedad que a mí más me gusta es la pedrosillano, esos garbanzos chiquititos que tienen la piel más fina que otras variedades y que no se despellejan tras la cocción.
   
2. Cuando haya pasado el tiempo de remojo, colocamos en el fondo de la olla todas las carnes elegidas, sobre ellas los garbanzos lavados y metidos dentro de una malla especial para legumbres y las verduras.
   Recomiendo encarecidamente el uso de la malla para meter los garbanzos: por un lado evitará que se deshagan y se despellejen (porque la legumbre no está suelta a merced del agua borboteando durante la cocción) y por otro lado, nos facilitará la tarea de “pesca del garbanzo” al sacar el cocido de la olla.

3. Cubrimos con agua y ponemos a cocer.
   Yo uso la olla rápida. En este caso: cerramos la olla y esperamos a que suba el pitorro. Dependiendo del tamaño de la olla, tardará más o menos; la mía es de 6 litros y suele tardar una media hora en subir.
   Cuando el pitorro haya subido del todo, bajamos el fuego -fuego medio bajo; en la vitro, yo lo dejo al 3- y dejamos cocer durante 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos la olla en reposo hasta que el pitorro baje del todo, lo cual nos indicará que ha perdido presión. Hasta ese momento NO deberemos abrir la olla.
   Si lo hacemos de la forma “tradicional”, es decir, sin presión, deberá cocer entre 3 y 4 horas para que la legumbre quede tierna y las carnes suelten todo su sabor.
   En este caso, además, tendremos que ir quitando la espuma que sube a la superficie. Esto no ocurre con la olla rápida.

4. Abrimos la olla y, ¡tachán!, ¡cocido listo!
   En este momento, podemos servir las carnes en una bandeja, las legumbres en otra y servir la sopa.
   Pero aún podemos complicar un poco más la cosa, sacar caldo, apartarlo para congelar y rellenar la olla para dejarlo cocer otro rato y tener, así, más sopita para las cenas. Esto es lo que yo hago.
   Mejor sacar también la malla de los garbanzos para que no se queden demasiado blandos: podrían deshacerse.

Para hacer la bola:

1. Trituramos parte de la carne y un trozo de chorizo (puedes añadir alguna verdura también: nosotros usamos las zanahorias que son poco valoradas en casa dentro del cocido).
2. Mezclamos e incorporamos un huevo batido. Si es necesario se añade algo de pan rallado o pan duro para darle consistencia.
3. Formamos albóndigas y las freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.

Servimos el cocidoz:

1. Una vez tengamos las carnes, la legumbre y las verduras en las bandejas, preparamos la sopa colando previamente el caldo para apartar las impurezas que se puedan haber quedado. Cuando hierva el caldo, añadimos los fideos y dejamos que cuezan por el tiempo que indique el fabricante..
   Cuando queden un par de minutos para que la sopa esté lista, se echa “la bola” y se deja cocer este ratito.
2. Servir el cocido:
   Igual que sobre los garbanzos, sobre este tema se podría hablar largo y tendido. Normalmente se sirve primero la sopa y, a continuación carnes, legumbre y verduras para que cada comensal se lo eche en el plato a su gusto. Así es como a mí me gusta.
   En casa, el papá y el cachorrito mayor prefieren echarse todo “el compango” troceado en la sopa, junto con los garbanzos, mientras que la cachorrita pequeña se come la sopa con los garbanzos remojados y luego ya, si acaso, algo de chorizo y jamón. La carne nos la cede amablemente a los demás…

¿Qué hacer con las sobras del cocido? Aquí tienes alguna sugerencia:

• Si te sobran garbanzos puedes preparar hummus, que está muy rico y va muy bien como picoteo sano.
• La ropavieja te permite aprovechar también los restos de carne.
• Las croquetas de cocido son siempre muy agradecidas y se pueden congelar para usar cuando mejor nos venga.
• Por supuesto, congelar caldo para tener sopita casera siempre a mano es un diez asegurado.