Pan integral de masa madre con cúrcuma

El pasado día 16 se celebró el día mundial del pan. Como cada año desde hace ya unos cuantos, mi idea era compartir con vosotros un pan especial. Pero esta vez no he llegado a tiempo y mira que el pan integral de masa madre con cúrcuma que nos ocupa llevaba ya preparado, fotografiado y consumido cerca de tres semanas.

Pero tengo demasiadas cosas entre manos últimamente que es posible que me mantengan un pelín apartada del blog los próximos meses. Abandonarlo no, estoy demasiado apegada yo a mi criatura como para eso 😉

Si me seguís en Instagram, ya habréis visto que todos los lunes participo en un reto panarra que me está enseñando mucho y con el que disfruto como una niña. Entre eso y el tiempo que nos regaló el confinamiento, he terminado de cogerle el puntillo a la masa madre que hasta hace un par de años se me resistía. Estoy súper orgullosa de los panes que comemos en casa últimamente, de manera que he elegido, para celebrar el #wbd21 una hogaza de pan integral con masa madre y cúrcuma que no me digáis que no es guapa.

Voy a aprovechar este pan para explicaros cómo hacer pan integral en casa sin nada de levadura: masa madre natural, casera también, agua, harina y sal. En esta ocasión lo he aromatizado y dado un poco de color con un par de cucharadas de cúrcuma, pero no es obligatorio. Lo que pasa es que a mí me gusta jugar con las masas para no comer siempre el mismo pan.

Vamos ya al lío que la entrada promete ser larga:

Pan integral de masa madre con cúrcuma

Ingredientes

• masa madre: necesitarás unos 50 g. o menos que hayas guardado de un pan anterior.
• Para refrescar la masa madre: 150 g. de harina integral de trigo y 150 g. de agua.
• 500 g. de harina integral de trigo,
• 10 g. de sal,
• 300 g. de agua,
• 2 cucharadas de cúrcuma.

Necesitarás, además:

• un cuenco amplio para amasar,
• un tapete de cocina,
• una rasqueta,
• un banetón o una cesta de mimbre cubierta con un paño de algodón limpio,
• un greñador o un cúter bien afilado.

 

 

Paso 1: refrescar la masa madre

Lo primero que tenemos que hacer es poner a tono a nuestra masa madre. Si no la has usado hace tiempo, puede estar muy ácida y necesitar un par de refrescos. Si, como yo, la usas una o dos veces a la semana, con uno será suficiente.

En este caso, basta mezclar la masa madre que tengas guardada con 150 g. de harina integral y 150 g. de agua y dejarla reposando, bien tapada, hasta que esté burbujeante y esponjosa. En función de la temperatura exterior, puede tardar entre 2 y 8 más horas. En invierno lo mejor es hacer esta operación por la noche para poder continuar el proceso la mañana siguiente.

Si no tienes masa madre y quieres empezarla de cero, te dejo un enlace en el que puedes encontrar el paso a paso: pincha aquí para verlo.

Paso 2: amasado y plegados

Una vez que la masa madre esté lista (y lo sabremos cuando, como dije antes, esté burbujeante, esponjosa y abulte el doble o más que al principio), toca amasar.

1. Aparta una cucharada de la masa madre y guárdalo en bote de cristal en la nevera para el próximo pan.
2. El resto mézclalo con la harina, el agua y la sal. Deja la cúrcuma aparte.
3. Amasa usando el método que más te guste: yo lo hago con una amasadora eléctrica, pero puedes optar por hacerlo a mano, con panificadora o thermomix. Si usas este último utensilio, que sea sólo para la parte más ardua: continúa luego a mano para darle mejor consistencia a la masa.
4. Cuando tengas la masa lisita y brillante, echa por encima una cucharada de la cúrcuma y haz un plegado cogiendo la masa con una de las manos por la base y estirándola con cuidado todo lo que puedas sin romperla y plegándola como si fuera un tríptico de esos de publicidad que nos dejan en el buzón. La cúrcuma quedará en el interior de la hogaza.
5. Echa la otra cucharada de cúrcuma, tapa el pan con un paño y deja que repose una media hora. Pasado este tiempo, haz un nuevo plegado igual que el anterior.
6. Repite la operación un par de veces más para que la cúrcuma quede entre la miga, pero de manera marmolada, como ves en las fotos.

Paso 3: segundo levado

Pasa el pan a un banetón para que haga en él el segundo levado.

Previamente tendrás que haberlo depositado en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y haber sellado bien los cierres para que el pan no se abra por ellos una vez en el horno.

Cuando coloques el pan en el banetón hazlo con mimo y cuidado y dejando los cierres hacia arriba.

 

 

Deja que el pan repose en el banetón hasta que lo veas muy hinchado. Siempre se dice que doble su volumen: es una medida aproximada y un poco subjetiva, pero nos da una idea de lo que necesitamos.

Como veréis, no os estoy dando tiempos en ninguno de los pasos: en el caso de los panes con masa madre no se puede precisar cuánto tiempo necesitan las levaduras naturales para actuar. La temperatura exterior es fundamental, pero hay otras circunstancias que condicional mucho el tiempo que vamos a necesitar: el estado de nuestra masa madre, el tipo de harina que usemos y otros factores imposibles de controlar.

Lo mejor es siempre, practicar mucho hasta aprender a entender lo que nos dicen las masas 😉 Con todo y con eso, hay veces que fallamos.

Paso 3: greñado y horneado

Antes de meter el pan al horno, tenemos que haberlo precalentado y generado en él mucho vapor. La manera más fácil es poner en la base del horno una bandeja con agua.

Además, es importante que la superficie sobre la que vayamos a cocer el pan, esté también caliente, de modo que la bandeja de horno que vayas a usar como base se precaliente también junto con el resto del horno.

Con estas dos premisas, vuelca el pan del banetón a un papel de horno. Puesto que teníamos los cierres de la masa hacia arriba, al volcarlo quedarán hacia abajo y tendremos la superficie lisa y bonita a la vista. (Lisa en realidad no porque tendrá los dibujos del banetón, pero bonita sí, mucho.

 

 

Sobre esta superficie es sobre la que hay que realizar el greñado. Las greñas son los cortes que tienen todos los panes de manera más o menos artística y que cumplen una función no sólo estética. Es más, su misión no es fundamentalmente estética: permiten que el pan crezca agrandando esos cortes sin “explotar” por donde a él le plazca. Por eso es importante que hacer la greña profunda y con decisión, usando una cuchilla bien afilada. No es imprescindible tener un greñador: con un cúter de los que se usan para hacer manualidades podemos funcionar bastante bien.

A mí me gusta hacer las greñas en forma de cruz como veis en este pan integral de masa madre con cúrcuma o formando un cuadrado.

Al horno

Una vez que hemos greñado el pan y tenemos el horno y la bandeja bien calientes y con mucho vapor, pasamos el pan a la bandeja de horno.

• Ahora es importante poner el calor sólo por abajo a 250º y tapar el orificio que suelen tener los hornos para evitar que se escape el vapor. Mirad, yo lo hago tal y como indico en esta historia de Instagram. Además, en ella podéis ver lo que os comentaba al principio de la masa madre y cómo saber que está lista para ser usada.
• Pasados unos 15 minutos, pon el calor arriba y abajo sin aire a 210ºC y continúa la cocción hasta completar 50 minutos de horneado.
• Comprueba que el pan está bien cocido comprobando en la base que, al golpearla, suena un poco a hueco. Si no es así, hornea otros 5-10 minutos.
• Una vez terminado el horneado, entreabre la puerta del horno y deja el pan en el interior durante otros 15 minutos. Con esto conseguiremos una corteza más formada y crujiente.

Con esto, ya estaría listo el pan integral de masa madre con cúrcuma. Deja que se enfríe antes de abrirlo para encontrarte un interior como este:

Os animo a persistir con el pan casero porque de verdad que es un gustazo ver las masas crecer y luego disfrutar de esas migas y esos sabores que no vais a encontrar en casi ninguna tienda.

Además es que las formas y los sabores que puedes darles a los panes caseros no tienen límite. Prueba a jugar con otras especias como la canela y la nuez moscada, verás qué rico está. O a rellenar un pan suave y esponjoso con carne picada para conseguir una especie de brioche relleno delicioso. Juega con los distintos cereales y descubre lo rico que está el pan de espelta o el de centeno.

Pero, sobre todo, disfruta del buen pan casero 🙂

¡Felices panes caseros!