Hamburguesa de ternera wagyu con panecillos de masa madre y aceite de oliva

¿Habéis probado alguna vez la hamburguesa de ternera wagyu?

El wagyu, con ese nombre tan raro, no es más que una raza de ganado bovino originario de japón: de ahí el nombre raro.

Su carne, jugosa, tierna y muy sabrosa gracias a la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada, se usa para preparar platos gourmet tanto por el sabor intenso, como por el alto coste de esta carne tan apreciada como escasa, a pesar de que ya no es tan difícil encontrarla en España en carnicerías buenas, generalmente por encargo.

 

 

Nosotros hemos tenido ocasión de probar varios productos de wagyu gracias a Finca Santa Rosalía, especialistas en preparados cárnicos y, en concreto, en esta raza de la que os hablo que, en ocasiones, combinan con cerdo ibérico u otras siempre de primera calidad.

Hamburguesa de ternera wagyu

Pues bien, hoy, día internacional de la hamburguesa, vamos a celebrarlo con una hamburguesa de ternera wagyu que serviremos con unos panecillos caseros.

Para la ocasión, no he querido usar panes de hamburguesa porque a mí, llamadme rara, me gustan más los panecillos crujientes que los blanditos. Pero, como hay gustos para todo (y yo soy la muestra), podéis usar cualquier tipo de pan que os guste: elegid entre pan de hamburguesa tradicional, con su sésamo y todo o el pan de hamburguesa de calabaza que también queda jugosísimo y aporta un toque especial a cualquier cosa que le pongas de relleno.

¿Empezamos por la receta del pan?

Panecillos caseros con masa madre, aceite de oliva y salvia

Ingredientes

🥄200 g. de masa madre refrescada con centeno integral,
🥄500 g. de harina panificable,
🥄300 g. de agua,
🥄aceite de oliva virgen extra. Cantidad: a discreción.
🥄 un puñado de hojas de albahaca fresca,
🥄1 cucharadita de sal.

 

Elaboración

1. Un par de días antes acuérdate de dejar aproximadamente medio vaso de aceite de oliva virgen extra con unas hojitas de albahaca en su interior para que se aromatice. Puedes picarlas un poco para que suelten bien la savia.
2. Amasa todos los ingredientes de la masa, salvo el aceite, como tengas por costumbre: puedes hacerlo a mano, con amasadora o bien seleccionando el programa sólo amasado de la panificadora o 5 minutos la función espiga de thermomix.
3. Una vez amasado, vuelca todo en un cuenco amplio y realizar varios plegados añadiendo el aceite a en cada uno de ellos: para hacer los plegados mójate bien las manos con aceite de oliva y añade una cucharada a la masa; pliega esta como si fuera un libro, estirando con cuidado primero la masa hacia arriba y luego haciendo los pliegues.
   Repite esta operación 3 o 4 veces con descansos de media hora entre uno y otro.
   
4. Con la masa hinchada, corta porciones procurando no sacar el aire. Trabaja muy poco, sólo lo imprescindible para dar forma a los panecillos, siempre con las manos mojadas en aceite de albahaca.
5. Forma los bollitos, pincela con más aceite y deja reposar hasta que vuelvan a hincharse bastante.
   Ten en cuenta que estamos trabajando con masa madre, de manera que los tiempos son mucho más prolongados que si lo hiciéramos con levadura: es bastante probable que, salvo que haga muchísimo calor, necesites un mínimo de 2 horas.
6. Precalienta el horno a tope con un cuenco metálico en el que habrás puesto un poco de agua. De esta manera crearemos vapor dentro del horno y favoreceremos la corteza y el crecimiento de los panecillos cuando los metamos.
7. Greña los panecillos para hacerles el corte superior (esto me costó un poco porque la cuchilla se quedaba pegada al aceite).
8. Mete los panecillos al horno con calor sólo abajo y mucho vapor durantes los primeros 5 minutos, pasados los cuales pondremos calor arriba y abajo 210º hasta que estén doraditos.
   Como son piezas pequeñas, pueden estar cocidos en unos 15 minutos como mucho.

 

 

Una vez tengamos el pan hecho y templado, podemos hacer la hamburguesa de ternera wagyu:

A mí me gusta preparar antes todos los ingredientes que voy a poner para acompañar a la carne y freír esta en el último momento para que no se enfríe. Así que vamos allá:

1. Abre los panecillos a la mitad. Puedes tostarlos un poco por la cara interior si te gusta.
2. Lava un par de hojas de lechuga por persona. Nosotros hemos usado una escarola tierna de nuestro huertito.
3. Lava un tomate y pártelo en rodajas.
4. Puedes usar cebolla frita, cruda o caramelizada como hice yo. Tenía un bote en la nevera y aproveché para combinarlo con una rodaja de queso de rulo de cabra.
5. Prepara también el queso que vayas a usar: el de rulo de cabra lo quemé un poco con un soplete de cocina
                  
6. Con todos los ingredientes listos, engrasa una sartén con una cucharada de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, pasa la hamburguesa de wagyu por ambas caras hasta dejar el punto de la carne a tu gusto.
7. Ahora ya sólo falta montar la hamburguesa: sobre el pan coloca la lechuga, el tomate, la carne, el queso y la cebolla caramelizada.
8. Acompaña todo de las salsas que más te gusten: ketchup, mayonesa, guacamole… Aunque, si quieres un consejo, esta carne es tan buena que merece que la saborees sin salsas que interfieran, ¡está buenísima!

¡Feliz día internacional de la hamburguesa, amiguis!