Risotto de rabo de ternera con níscalos

El risotto de rabo de ternera que os traigo hoy no es el primer risotto fusión italoespañola que podéis ver en este blog: ya antes habíamos probado suerte con este maravilloso risotto de pulpo que está delicioso.

Lo cierto es que en esta casa somos muy amantes de los risottos: prácticamente todos los fines de semana cae alguno y es por eso que los hacemos de todas las variedades posibles: con calabaza ahora que es temporada versionando la misma receta añadiéndole salvia o guisantes según nos apetezca; con salmón, con champiñones (receta que también variamos añadiéndole lacón u otras setas).

La verdad es que el arroz admite todo tipo de ingredientes y el risotto no es más que una manera, a la italiana, de cocinar este producto estrella que consiste básicamente en añadir el caldo caliente y cazo a cazo, sin añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido el cazo anterior y sin dejar de remover.

De esta manera se obtiene un arroz meloso, pero de grano al dente y firme que, combinado con el resto de ingredientes, es una auténtica maravilla.

Carnes Campo Natura

Carnes Campo Natura es una empresa andaluza especializada en la venta a domicilio de carnes de altísima calidad. Seleccionan minuciosamente los productos más representativos de Andalucía, teniendo en cuenta tanto la calidad como el proceso de elaboración.

Desde su almacén de Sevilla, en el que reciben el producto de pequeños productores de todas las provincias andaluzas, Carnes Campo Natura busca la mejor calidad de la carne que debe caracterizarse por su calidad, por su identidad propia y por ser producto ecológico, natural y artesanal. Si es carne de ternera debe ser Retinta de la dehesa de Paterna, si es cerdo, debe ser ibérico de Huelva.

La carne de cerdo ibérico de bellota procede del matadero de la Familia Ricardo Samaniego, que cría sus animales de pura raza ibérica en la sierra de Huelva, y en la montanera, y luego se envían a una localidad cercana a Sevilla, desde donde enviamos estas carnes de bellota a nuestros clientes.

La ternera retinta se envía directamente desde Paterna, localidad en la que se encuentra la cabaña ganadera gaditana del retinto. Ganado que desde tiempos prehistóricos a habitado sus dehesas, y que al día de hoy continúa alimentándose de forma tradicional, con pastos y piensos naturales cuando estos escasean.

Hace unos días recibí en casa un lote de estas magníficas carnes que he querido compartir con vosotros en este maravilloso risotto de rabo de ternera retitna con níscalos.

No os lo perdáis porque es una maravilla, uno de los mejores que hayáis probado en vuestra vida.

Risotto de rabo de ternera con níscalos

Para hacer el risotto de rabo de ternera primero hay que cocinar de manera correcta el rabo, estofándolo con un buen vino tinto para que la carne quede sabrosa y tierna.

En esta ocasión, además, he usado un puñado de níscalos porque estamos en plena temporada de este hongo tan característico y tan apreciado. En casa nos encantan y este año no están tan carísimos como otras veces, así que de vez en cuando compramos unos poquitos para darnos un capricho, que no está 2020 para prescindir de ellos 😉

Pero si no los tenéis a mano podéis sustiuirlos por cualquier otra seta. Y si os pilla fuera de temporada, simplemente podéis prescindir de ellos.

Ingredientes

• • 1 kg. de rabo de ternera retinta de Carnes Campo natura,
  • 2 cebollas medianas,
  • sal, pimienta y aceite de oliva,
  • un puñado de níscalos,
  • 1 vaso de vino tinto y otro de vino blanco,
  • 1 litro de caldo de verdura, de carne o agua,
  • 50 g. de mantequilla (o 25 de aceite de oliva)
  • 800 ml. de arroz arborio, (el arroz se mide por volumen mejor que por peso, es mucho más cómodo. Sólo tenéis que buscar una jarra medidora)

         

Receta #sinhuevo #sinazúcar #sinffss #sinsoja

Elaboración

Estofar el rabo de ternera

Lo primero que tenemos que hacer es guisar el rabo de ternera, un guiso tradicional con un sabor excepcional. Para ello:

1. Limpia los níscalos y reserva.
   Recuerda que los hongos no se limpian bajo el grifo ni sumergiéndolos en agua: es suficiente con pasarles una servilleta húmeda para quitarles los restos de tierra y otras suciedades que puedan tener. Reserva.
2. Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén.
3. Salpimenta al gusto los trozos de rabo, pásalos por harina y séllalos con el aceite bien caliente. Asegúrate de sellarlos por todas sus partes para que la carne quede bien jugosa. Ve dejándolos en la olla que vayas a usar para terminar el guiso.
4. En la misma sartén en la que has sellado la carne, incorpora una cebolla picada muy fina. Puedes hacerlo a cuchillo o con una picadora para que salga más fino, a tu gusto.
5. Baja el fuego y deja que la cebolla se poche lentamente hasta que empiece a estar transparente.
6. Añade entonces los níscalos bien limpios, sube el fuego y saltea.
7. Incorpora el vaso de vino tinto y deja que se evapore el alcohol. Vierte sobre la carne.
8. Puedes terminar el guiso en olla rápida (10-15 minutos desde que suba la válvula) o en olla lenta, siguiendo estas indicaciones.

Cuando la carne esté fría, sácala de la olla y sepárala del hueso. Desmenuza y reserva.

El risotto

Separa los níscalos de la salsa que habrás obtenido de estofar el rabo de toro. Resérvalos. La salsa la vamos a utilizar para dar sabor a nuestro plato de arroz: mézclala con el resto del líquido que vayas a usar. Elige caldo de verduras, de carne o agua si no tienes ninguno de los dos. En este caso, puesto que usaremos la salsa resultante del guiso, el arroz tendrá un sabor muy intenso aunque uses agua, no te preocupes.

1. Pon el líquido anterior en un cazo y déjalo a fuego bajo. Tiene que estar caliente durante todo el proceso de elaboración del risotto con rabo de ternera, pero sin llegar a ebullición. Comprueba el punto de sal.
2. Pica la otra cebolla muy fina y reserva.
3. En una cazuela de fondo grueso, derrite la mantequilla. Cuando esté caliente, añade la cebolla y baja a fuego medio para que se poche despacito.
4. Cuando comience a estar transparente echa el arroz y remueve bien para que todo el arroz se impregne del sofrito y añade el vaso de vino blanco. Sube el fuego para que se evapor el alcohol mientras remueves.
5. Echa un cazo de caldo caliente a la cazuela del arroz y remueve hasta que el arroz se empape del líquido y este se evapore. Sólo en este momento añadirás otro cazo de caldo. Vuelve a remover hasta que el líquido se haya vuelto a agotar.
6. Repite esta operación hasta terminar con el caldo.
7. Cuando te queden sólo un par de cacitos de caldo que añadir, incoropora también la carne desmigada y los níscalos y mezcla bien con el arroz. Comprueba el punto de sal por si tuvieras que rectificarlo.
8. Termina con el líquido y deja reposar 2 minutos fuera del fuego.
9. De manera opcional puedes espolvorear el risotto de rabo de ternera con un poco de cebollino picado, ¡le da un toque genial!

¡Tu risotto de rabo de ternera está listo para disfrutar!

¡Felices risottos!