Pan encamisado
pan encamisado
He encontrado en Instagram un nuevo reto llamado los lunes se amasa. Yo no tengo tiempo de amasar los lunes, amiguis, por eso del teletrabajo sobre todo. Pero procuro reservarme un ratito los fines de semana para hacerlo porque me encanta. Lo que pasa es que muchas veces tiras de archivo y terminas haciendo los 3 o 4 panes que más o menos dominas. O que te piden en casa, que esa es otra: la cachorrita pan blanco o los panecillos de yogur y el cachorrito el pan de calabaza. Si por ellos fuera, no haría otros.
Menos mal que el papá de los cachorritos me apoya y gracias a eso podemos ir probando cosas nuevas. Y para eso me vienen muy bien estos retos porque proponen panes que puede que ni conozcas. Eso fue lo que me pasó con el pan encamisado.
No tenía ni idea de lo que era. Lo más grave de todo es que en Internet hay muy poca información sobre este pan. Tan sólo he encontrado un vídeo en el que, aunque es un poco largo, se ven muy bien los trucos para que estos panes salgan perfectos.
Pan encamisado
Como veis, el pan encamisado se llama así porque la capa exterior, simula una camisa. Podría ser una camisa, una chaqueta o un abrigo. Pero le han puesto el nombre de pan encamisado por eso y porque en cocina, encamisar es forrar un alimento con algo o forrar los moldes con papel parafinado para evitar que se peguen.
Ingredientes
Para cada masa de pan necesitarás:
- un poolish hecho con 90 ml. de agua, 90 g. de harina y 1 g. de levadura fresca de panadería,
- 180 ml. de agua,
- 240 g. de harina panificable (o 120 de harina normal y 120 de harina de fuerza)
- 1 cucharadita de sal,
- 5 g. de levadura fresca de panadero.
- 1 cucharadita o 2 de curry (sólo para una de las masas),
- 3 o 4 cucharadas de semillas pequeñitas: de lino, sésamo, amapola, chía…
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
Para medir las cantidades tan pequeñas de levadura, te puede venir bien una báscula de precisión. Son baratitas y funcionan de maravilla:
Elaboración
Lo primero de todo es preparar un poolish:
Basta mezclar los ingredientes del mismo y dejarlo resposar en un recipiente con tapa unas 8 horas, hasta que esté bien burbujeante.
Amasa cada una de las masas por separado.
Elige la opción que más se ajuste a tus necesidades:
- Con panificadora: comienza con la masa blanca. Pon en la cubeta todos los ingredientes en el siguiente orden: agua, poolish, harina, sal y levadura. Selecciona la opción de sólo amasado y, al finalizar, vuelca la masa en un cuenco ligeramente aceitado. Dale forma de bola y déjala reposar tapada con un paño húmedo o con un gorro de ducha de los que dan en los hoteles.
Sin limpiar la cubeta, repite la operación con la masa de curry. - Con thermomix: Pon en la jarra todos los ingredientes de la masa blanca y salecciona la opción espiga durante 5 minutos. Vuelca la masa sobre la encimera y dale un par de pliegues. Déjala reposar 5 minutos, dale otro par de pliegues y déjala levar en un cuenco aceitado y tapada con un paño húmedo.
Repite la operación con la masa de curry
Deja reposar ambas masas hasta que hayan casi doblado su volumen. Aproximadamente hora y media.
Formar el pan encamisado:
Vuelca la masa de curry sobre la encimera ligeramente enharinada y extiéndela con un rodillo hasta dejarla de un grosor de 3 mm aproximadamente. Reserva.
Prepara un plato con la mezcla de semillas que hayas elegido.
Vuelca la masa blanca en la encimera, amásala ligeramente para desgasificarla y boléala dándole forma la forma que más te guste. Yo elegí hacerla en forma de hogaza redonda.
Pasa la masa blanca por las semillas, pero sólo la parte de arriba, donde no estén los pliegues (mira el vídeo para tenerlo todo más claro) y deposítala sobre la masa de curry siempre con los pliegues hacia arriba.
Cierra la masa de curry como si fuera un saco. Humedécete los dedos para que los cierres queden bien sellados.
Deposita la masa en un banetón (o en una cesta con un paño limpio y ligeramente enharinado) para que haga el segundo levado. Los pliegues siguen estando hacia arriba.
Pasada otra hora u hora y media, cuando la masa haya crecido y esté bien hinchada, precalienta el horno con una olla y su tapa dentro a 250º.
Mientras tanto, vuelca la masa sobre un papel de horno y abre la masa de curry como está indicado en el vídeo y en las imágenes.
Un truco: marca los lugares por los que harás el corte con un hilo mojado; de esta manera serán más simétricos.
Ten cuidado de que los cortes sean superficiales para cortar únicamente la masa de curry, la camisa, y dejar la de semillas intacta.
Separa los picos de la masa de curry y pincélalos con aceite de oliva.
Las semillas que hemos puesto entre una masa y otra, ayudan a que no se queden pegadas entre sí y podamos separarlas con facilidad.
Haz unos pequeños cortes en la parte de la masa que luego se tapará al subir los picos de curry: serán como pequeñas chimeneas por las que salga el vapor
Vuelve a poner los picos hacia arriba. Verás que ya no llegan a cubrir la masa blanca del todo.
Hornear el pan encamisado
Saca la olla del horno con cuidado de no quemarte e introduce el pan encamisado dentro.
Ojo: es mejor que metas el pan con el papel de horno. Así evitarás que se quede pegado y, además, será más fácil sacar después la hogaza.
Hornea dentro de la olla tapada durante 15 minutos, calor arriba y abajo, a 250º, pasado ese tiempo, saca el pan de la olla y continúa el horneado durante otros 25 minutos sobre la bandeja, a 200º. Vigila que no se queme.
Saca del horno, deja enfriar sobre una rejilla y ¡a disfrutar!
***Si no tienes olla apta para el horno (ten en cuenta que no tiene que tener ningún accesorio de plástico), puedes hornear este pan directamente en la bandeja: durante los primeros 15-20 minutos hazlo con mucho vapor y con calor sólo abajo. D esta manera el pan sube sin que se forme todavía la corteza.
Pasado este tiempo, pon la temperatura a 200ºC, con calor arriba y abajo y con aire y, si puedes, quita el vapor.
