Ochíos de pimentón

Ya sabéis lo súper fan que soy de hacer pan en casa. Hoy se celebra, desde hace 18 años, el día mundial del pan que yo celebro con unos panecillos típicos de Jaén, los ochíos jienenses que existen en versión dulce o salada. En este caso, se recubren de pimentón. De ahí su nombre: ochíos de pimentón.

Los ochíos, como he explicado antes, son unos bollitos de miga suave, y corteza fina que sirven tanto para desayunar como para unas meriendas exquisitas. Para los golosos, la versión dulce prescinde del pimentón y se recubre de una buena cantidad de azúcar por encima. Además, en este caso, la masa inrcopora también azúcar entre sus ingredientes.

Sin embargo, los ochíos de pimentón, son salados, ideales para acompañar a las comidas principales y a los que se puede dar una personalidad diferente en función del pimentón utilizado: más dulce, más picante o con un toque ahumado.

Con el pimentón hay que tener precauciones a la hora del horneado para que no se queme porque, de ser así, el pan tendrá un punto amargo nada agradable. Para ello es conveniente cubrir los panecillos con un trozo de papel de aluminio u hornearlos dentro de un recipiente con tapa que, además, consigue que las migas sean mucho más esponjosas al contener el vapor en su interior. Podéis ver un ejemplo con estas pampushkas ucranianas.

Ochíos de pimentón

Ingredientes

✔️500 g. harina (lo tradicional es harina blanca, pero en esta ocasión, yo he usado algo más de la mitad de harina integral)
✔️200 ml. de agua,
✔️125 ml. de aceite de oliva virgen extra de Jaén, del mejorcito: Denominación de Origen Sierra Mágina.
✔️150 g. MM al 100%,
✔️10 g. sal,
✔️1 g. levadura fresca de panadero (opcional, pero recomendable en invierno en cocinas que parecen el polo ❄️ como la mía. Es decir: si vas a fermentar la masa en un lugar muy frío, para ayudar a la masa madre, puedes usar un gramo de levadura de panadero)
✔️Para pincelar: 50 ml. AOVE + 1 cdita pimentón + escamas de sal)

Si no tienes masa madre o no quieres usarla, sustitúyela por 10 g. de levadura fresca de panadero.

Cómo hacer los ochíos de pimentón con masa madre

🥖teniendo la masa madre bien activa, coloca todos los ingredientes en un cuenco y amásalos. Puedes usar una amasadora o cualquier robot de cocina que te ayude en esta tarea. O hacerlo a mano.

🥖Deja reposar la masa en bloque a temperatura ambiente, bien tapada con un film o un trapo de cocina durante 2 horas como mínimo, para que aumente bastante su volumen, pero dependerá bastante de la temperatura que tengas en casa.

🥖Cuando la masa esté bien hinchada, vuélcala sobre la superficie de trabajo ligeramente ehnarinada, desgasifícala ligeramente y divídela en porciones de unos 80-90 gr. cada una.
🥖Bolea tal como puedes ver en este vídeo y déjalos reposar durante otro par de horas tapados con un trapo limpio y seco:

 

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🥖Calienta el horno a 210ºC, calor arriba y abajo sin aire.

🥖Mezcla el pimentón con el aceite de oliva y pincela con esta mezcla los bollitos. Decora con las escamas de sal.

🥖Hornea los ochíos de pimentón  a 210ºC, calor arriba y abajo sin aire durante 20-25 minutos.

🔝 Tapa los ochíos con papel de aluminio para que el pimentón no se queme: ¡amarga!

Para hacerlos con levadura en lugar de con masa madre

En este caso, recomiendo hacer un prefermento con parte de los ingredientes para que el resultado final sea más aromático y la miga más sedosa. Sería de esta manera:

1. Unas 8 horas antes de hacer los ochíos, mezcla 90 g. de harina, 90 de agua y 1 g. de levadura fresca de panadero y déjalo reposar bien tapado.
2. Cuando el prefermento esté esponjoso y con burbujitas, amásalo junto con el resto de los ingredientes.
3. A partir de aquí, puedes continuar con la receta con el mismo proceso que el empleado para ala masa madre.

¡Felices panes caseros!