Pampushkas {pan ucraniano}

Pampushkas {pan ucraniano}

No miento si digo que la guerra en Ucrania me tiene trastornada. No suelo personalizar tanto en este foro, pero no hago más que pensar en los chavales de la edad de mi hijo a los que no les va a quedar otro remedio, como esto siga así, que coger un arma e irse al frente, carne de cañón: niños que sólo han visto la guerra en películas y en los videojuegos, pero que están a punto de cumplir la mayoría de edad.

Es un tema que me quita el sueño: hospitales maternoinfantiles bombardeados, familias enteras desplazadas, huyendo, dejando sus casas, su vida, a otros familiares con la duda de si volverán a verlos, para poner a salvo a sus hijos pequeños, niños emigrando solos, mujeres siendo víctimas de redes de trata por el camino.

En pleno siglo XXI.

Cuando creíamos que esto era cosa de los libros de historia y que las luchas que nos quedaban que superar eran otras.

No exagero si os digo que al escribir estas cosas se me escapan las lágrimas.

Y sé que el hecho de que yo haga un pan ucraniano no cambiará nada, pero más allá de intentar ayudar a quienes lo necesitan dentro de lo que esté a mi alcance -que es infinitamente menos de lo que me gustaría-, es un pequeño homenaje que un grupo de panarras hemos querido organizar en Instagram.

Pampushkas {pan ucraniano}

Los pampushky están hechos de masa de levadura de trigo, centeno o harina de trigo sarraceno. Tradicionalmente se hornean pero también se pueden freír.​ Los pampushky salados no tienen relleno: normalmente, son condimentados con salsa de ajo y perejil y a menudo se sirven como guarnición lado con borsch o uja. Por su parte, los pampushky dulces se pueden rellenar con frutas, bayas, varenye, powidl o semillas de amapola, y cubrirse con azúcar glass.
(Fuente: wikipedia)

La receta de estos pamuskas los he sacado de la web Ukraniefood, adaptándola a mi forma de panificar y a los ingredientes de mi despensa.

Se trata de unos panecillos suaves con una miga jugosa que son ideales para acompañar un guiso, tal y como lo sirven los ucranianos, o para hacer unos bocatines para el almuerzo o la merienda.

Ingredientes

• 400 g. de harina panadera,
• 1 cucharada de azúcar,
• 50 g. de aceite,
  (yo usé oliva virgen extra porque es el que gastamos siempre en casa; sin embargo, siendo Ucrania el principal exportador de aceite de girasol, algo me dice que ellos usarán girasol),
• 350 g. de leche,
• 8 g. de levadura fresca de panadero,
• 5 o 6 dientes de ajo y un manojo de hojas de perejil más 2 o 3 cucharadas extra de aceite para pincelar los bollitos.

Yo los he sustituido por el mix de especias de Just Spices “Ajo y perejil” porque no suelo tener perejil fresco en casa. Podéis conseguirlo aquí y no os olvidéis de que si usáis el código JUSTCOCINANDOPARAMISCACHORRITOS antes de proceder al pago, os lleváis un bote de especias gratis por compras superiores a 20€.

 

 

Otros panes del mundo que puedes encontrar en este blog:

• mona de pascua serbia,
• semlor suecos,
• fougasse francesa,
• hot cross buns.

Cómo hacer pampushkas {pan ucraniano}

Te dejo dos opciones para arrancar la masa y que consigas una miga tan jugosa como la mía:

1. Elabora un prefermento usando 150 ml. de leche, 90 g. de harina y 2 g. de levadura fresca de panadero: mezcla estos ingredientes y déjalo en un recipiente con tapa durante 8 horas aproximadamente para que la masa burbujee.
2. Prepara un tang-zhong con 250 ml. de leche y 50 g. de harina: mezcla ambos en frío y luego llévalo al fuego sin dejar de remover hasta obtener una especie de bechamel espesa.

En cualquiera de los dos casos, tendrás que restar las cantidades usadas del total de la receta.

 

 

Una vez tengas tu prefermento o el tang-zhong listos, vamos a continuar elaborando nuestras pampushkas:

1. Amasa todos los ingredientes (incluyendo el prefermento o el tang-zong), salvo el ajo y el perejil usando la técnica que prefieras: con panificadora, con thermomix (5-7 minutos, velocidad espiga) o con amasadora.
2. Añade al final la levadura y continúa amasando hasta obtener una masa lisa y brillante.
3. Tapa con un trapo limpio y deja que se hinche hasta doblar su volumen.
4. Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídela en 12 porciones más o menos del mismo tamaño. Disponlas en una bandeja de horno formando filas ordenadas, pero procura que no estén muy juntas porque aún tienen que crecer tanto durante el reposo, como en el horno.
   
5. Deja las bolitas tapadas para que no se resequen, hasta que doblen su volumen. Dependerá de la temperatura exterior, pero una hora y media es un tiempo estimado bastante aproximado.
   Ten en cuenta que no queremos que estos panecillos greñen en el horno, así que pretendemos llevarlos a él bastante hinchadas ya.
6. Pasado el tiempo, enciende el horno a 210º calor arriba y abajo.
7. Mezcla el ajo y el perejil picados -o 2 cucharaditas de la mezcla de especias- con un par de cucharadas de aceite y pinta los bollitos con esta mezcla.
8. Hornea las pampushkas a 210º, calor arriba y abajo sin aire con cuidado de que no se quemen.

Truco top para que las pampushkas te salgan jugosísimas:

Hornea las pampushkas dentro de un recipiente apto para horno que tenga tapa. De esta forma consigues varias coas:

• el segundo reposo es más cómodo si las bolitas están tapadas con la tapa propia del recipiente porque encaja bien y no se resecan.
• La primera parte del horneado la haremos con la tapa puesta: así los bollitos crecerán sin perder humedad y, por tanto, sin resecarse. Esto les permite crecer más y ser más jugosos.
  Además, al no recibir el calor directamente en la parte superior, evitamos que se tuesten más de la cuenta antes de tiempo.

Cuando hayan crecido lo suficiente y estén casi listos, destaparemos el recipiente para conseguir que se doren por arriba. Puesto que los hemos pintado con aceite, será rápido: el 5 minutos como mucho estarán listos para salir del horno y reposar sobre una rejilla para que no se humedezcan demasiado.

 

Hoy sólo puedo acabar esta entrada diciendo, una vez más, no a la guerra. Los ciudadanos de a pie sólo queremos vivir en paz.