DOP Sierra Mágina #aovetrip

DOP SIERRA MÁGINA

¿Sabéis lo que son las denominaciones de origen?

Se trata de un sello de calidad que garantiza el origen y calidad de los productos elaborados en una determinada comarca o región. Para que a un determinado producto se le otorgue el sello de Denominación de Origen, tiene que haber sido producido íntegramente en la región que esta abarca.

La Denominación de Origen Sierra Mágina certifica el origen y la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra producidos en Sierra Mágina, situada en la provincia de Jaén.

Estos AOVES proceden de la variedad picual, tienen un aroma a tomate y hierba fresca, sabor equilibrado y son un componente esencial de la gastronomía mediterránea, ideales para utilización en crudo y maridajes de cocina y postres. La contraetiqueta numerada del Consejo Regulador es un garantía del la calidad de estos aceites vírgenes extra.

El pasado fin de semana tuve la ocasión de visitar toda la comarca de la Sierra Mágina, en Jaén, en la 5ª edición del #aovetrip, junto con un grupo reducido de blogueras e instagramer. Cosas de la pandemia, tuvimos que ser poquitas, pero eso también puede jugar a nuestro favor porque así, en petit comité, se estrechan más los lazos tanto entre nosotras como con los cooperativistas que nos recibieron y nos enseñaron su buen hacer.

Viaje por la DOP Sierra Mágina

Para que lo que os cuento hoy sea ilustrativo, voy a intentar narrar la visita no en el orden cronológico en que sucedió, sino desde el punto de vista del aceite: desde la recogida de la aceituna, su molturación en las almazaras, el envasado y, finalmente, el embotellado y su consumo. De esta manera, creo, conseguiré trasladaros un poquito más de lo que aprendí yo durante el fin de semana.

El campo: recogida de la aceituna.

La recogida de la aceituna no es fácil y, sin embargo, ha mejorado mucho en pocos años: del vareo manual tradicional se ha pasado a una mecanización parcial que ayuda mucho. En los lugares donde la orografía lo permite, pueden incluso usarse tractores que sacuden el olivo para desprender el fruto maduro. En otras zonas menos llanas a las que los tractores no pueden acceder, se usa un sistema de vareo semi mecánico como el que veis en el vídeo. De fondo se escuchan las explicaciones de Jesús Sutil, Secretario General del Consejo Regulador de la DO Sierra Mágina y nuestro dedicado anfitrión que consiguió que nuestra estancia fuera un auténtico placer.

El vídeo está grabado mientras trabajaban algunos de los cooperativistas de la Cooperativa Santa Isabel, que produce bajo la marca Señorío de Camarasa.

Una vez recogida la aceituna, se traslada a la almazara para su molturación y transformación en aceite. La DOP Sierra Mágina envasa exclusivamente aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la mejor calidad y procedente de la variedad picual.

Molturación y envasado del AOVE

Cuando las almazaras reciben las aceitunas de los productores, lo primero es separar la aceituna de las hojas y otros residuos vegetales con una máquina que, en resumen, lo que hace es soplar para que lo que no pesa salga volando; de hecho, la llaman la sopladora.

A continuación, una vez limpia la aceituna, se somete a un proceso de prensado en frío y de filtrado para ofrecernos el mejor AOVE posible. Todo este proceso pudimos verlo de primera mano en La Quinta Esencia, una cooperativa que cuenta con unas instalaciones de primera.

A continuación se embotella el, literalmente, oro líquido que nos llega a nosotros. Generalmente las cooperativas tienen distintos formatos para poder ofrecer al consumidor el que más se ajuste a sus necesidades: botellas medianas o pequeñas habitualmente en vidrio, botellas o latas más grandes, de 3 o 5 litros para familias más grandes. Por no mencionar las ediciones especiales que todas suelen hacer con partidas seleccionadas de aceituna o con las primeras olivas de la cosecha, bajo la consideración de “cosecha temprana”.

En el vídeo se puede ver un pequeño resumen del proceso de embotellado que pudimos ver en Magna Sur. Esta cooperativa precisamente tiene sus instalaciones en el municipio de Bedmar, justo al lado del Centro de Interpretación donde se ubica la sede de la Denominación de Origen Sierra Mágina.

Degustación y cata del AOVE

Como os imaginaréis, durante el viaje tuvimos el gran honor (y también placer, para qué negarlo) de probar AOVE de las distintas cooperativas que visitamos, tanto en crudo como en las comidas de los restaurantes en los que hicimos las distintas comidas.

En La Quinta Esencia, por ejemplo, tomamos nuestra propia muestra de los bidones en los que el AOVE espera el momento del embotellado, para hacer la cata allí mismo, ¡todo un lujo!

En la sede de la DO Sierra Mágina, guiadas por Jesús, probamos varios como si fuéramos catadoras profesionales. Hasta nos metió uno un poco regulero para ver si nuestro paladar lo detectaba 😉

El AOVE Dominus lo probamos in situ, más cerca del productor imposible. En este caso, además, pudimos degustar una variedad inusual, el aceite de acebuche, una variante de olivo que, aunque no está amaprado por la denominación de origen que, como os he explicado antes, sólo ampara a la variedad picual, tiene un gusto estupendo.

Como veis en la foto, el día había sido intenso y estábamos ya cansadas. Se nos ve en las caras, aunque estábamos disfrutando como enanas, por lo que no podíamos parar de sonreír.

Comidas y cenas durante el #aovetrip DOP Sierra Mágina

Por no alargarme demasiado, y como el objetivo principal de esta entrada era acercaros el proceso productivo del aceite de oliva, os resumiré en imágenes las comidas y cenas que degustamos durante el fin de semana. Todas tienen presencia destacada de productos locales, con especial hincapié en la gastronomía jienense y, cómo no, en su aceite de oliva.

• Cena en el mesón Río Chico (Jaén)

• Comida en El Adelfal.

• Comida en el restaurante PACOMER.

Estad pendientes tanto del blog como de las redes sociales porque voy a ir probando los diferentes aceites y cocinando cosas ricas con ellos. A medida que vaya publicando las recetas, os hablaré más detalladamente de cada cooperativa y sus características.

Y, recordad, que siempre es más saludable usar un buen aceite de oliva virgen extra en nuestros platos.Y si es con el sello de calidad de una denominación de origen, mucho mejor.