Tataki de atún

La palabra japonesa tataki puede traducirse como “apilado” o “distribuido en piezas” y así es como suele presentarse el tataki de atún que es el más conocido en las cocinas occidentales (al menos en las españolas), pero no el único. Me quedo con ganas, ya será para otra vez, de probar un tataki de chuletón.

Pescado muy fresco

De momento hoy os voy a explicar cómo he preparado este delicioso tataki de atún.

 

Lo fundamental, diría que imprescindible, es usar un atún muy fresco. Tened en cuenta que se va a consumir prácticamente crudo, por lo que es importantísima la calidad del producto. Siempre lo es, pero en estas preparaciones la frescura de la materia prima es casi algo irremediable.

Os recomiendo acudir a vuestra pescadería de confianza. La mía es De la mar al plato, que me permite hacer la compra desde la comodidad de mi casa y recibir el pescado o marisco de mi elección perfectamente preparado, limpio y envasado; listo para ser consumido o congelado.

Para que os animéis a probarlo, os ofrecen, por ser lectores de este blog, un descuento del 10% + un bogavante de regalo en la primera compra usando el código VERONICA10.

Pues bien, el atún que he usado para el tataki de atún es de De la mar al plato.

Cuidado en la manipulación

Una vez que tenemos el atún fresco, para esta preparación y, puesto que se consume, como dije antes, prácticamente crudo, os recomiendo que lo congeléis durante al menos 48 horas.

 

 

A la hora de descongelar el atún hay que ser muy cuidadoso: es mejor hacerlo dentro del frigorífico, en frío, aunque el proceso sea más lento porque si se hace a temperatura ambiente el aminoácido histidina, que contiene el atún de forma natural, puede convertirse en histamina, una sustancia relacionada con las reacciones alérgicas e inflamatorias del organismo.

Y os lo digo por experiencia:

Hace aproximadamente un año, mientras comíamos un delicioso filete de atún, el cachorrito mayor empezó a notar que la cara le ardía. Se le había puesto roja y ligeramente inflamada. Temiendo una reacción alérgica, le llevamos al hospital donde le pincharon Urbason, al parecer precisamente una alergia.

Mientras tanto, yo empecé a notar un terrible dolor de cabeza, casi insoportable. Poco a poco, la cachorrita pequeña y el papá de los cachorritos desarrollaron síntomas parecidos y al cabo de una hora estábamos los cuatro con la cara colorada, la piel inflamada y con una diarrea terrible.

A estas alturas, en el hospital concluyeron que tenía más pinta de intoxicación que de alergia, puesto que estábamos los cuatro igual. Nos preguntaron qué habíamos comido y, al responder atún se les encendió la bombilla.

Pues resulta que el atún había estado congelado y lo descongelamos en la encimera, no en la nevera, donde se quedó un poco más de lo imprescindible, de manera que la histidina de la que os he hablado, fue convirtiéndose en histamina y de ahí la reacción con síntomas parecidos a la alergia.

Afortunadamente, la mala experiencia se quedó en una tarde horribilis con todos turnándonos para usar el baño y unos dolores de cabeza tremendos. Pero a las 10 de la noche se nos había pasado todo y teníamos un hambre tal que terminamos pidiendo una pizza por teléfono y devorándola como adolescentes.

Parece que esto mismo puede pasar con todos los pescados azules, como las sardinas, la caballa, el emperador, salmón, etc., pero con mayor incidencia en el atún por su gran tamaño y más alta concentración de histidina.

 

 

 

Tataki de atún

Después de mi historia personal, os cuento cómo hacer el tataki de atún, insistiendo en la recomendación de descongelarlo en la nevera y mantenerlo dentro de esta el mayor tiempo posible.

Ingredientes

• 1 filete de atún o un trozo de atún grueso,
• ralladura de jengibre fresco,
• 1/2 vaso de salsa de soja,
• semillas de sésamo.

 

 

Elaboración

1. Mezcla la salsa de soja con la ralladura de jengibre.
2. Una vez descongelado el atún, ponlo a macerar en la mezcla anterior durante una hora aproximadamente.
   Procura dejarlo dentro de la nevera también durante este tiempo.
3. Pasado este margen, calienta una sartén.
   Para evitar que el atún se pegue, vamos a usar un papel de horno de la siguiente manera: córtalo del tamaño de la superficie de la sartén; moja el papel de horno debajo del grifo, arrugándolo para que quede moldeable. Estrújalo sin romperlo para que quede sólo húmedo y colócalo sobre la sartén procurando que se adhiera bien al fondo.
   Sobre este papel será sobre el que cocinemos el atún; así evitaremos que se pegue y, al estar el papel húmedo, tampoco se quemará con el calor de la sartén.
4. Con la sartén bien caliente, sella el atún por todos los lados: no lo dejes mucho tiempo sobre la sartén. El resultado tiene que ser un atún casi crudo en el centro, pero cocinado en la parte exterior, de manera que parezca como si se hubiera creado una especie de corteza.
5. Saca el atún de la sartén y córtalo en trozos de bocado. Utiliza un cuchillo bien afilado para que los cortes sean limpios.
6. Coloca los trozos sobre una fuente de servir y decora, a tu gusto, con semillas de sésamo y un chorrito fino de salsa teriyaki.

Como guarnición del tataki de atún puedes elegir unos edamames cocidos o, como en mi caso, unos espárragos trigueros. Complementa con un poco de arroz cocido estilo poke y ¡a disfrutar!

Si os gusta el atún, os voy a recomendar que no os perdáis los burritos de atún o las albóndigas.

¡Felices platos de pescado!