Pan brié

1.- Comenzamos preparando el prefermento.

En esta ocasión, necesitaremos amasarlo porque será bastante compacto, hasta que obtengamos una bola homogénea.
Dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas aproximadamente. Durante este tiempo comenzará a levar, pero muy despacito porque no tiene mucha levadura y porque el frío dificulta este proceso, pero le valdrá para añadir a la masa muchos aromas y una textura especiales.

Antes de ponernos a trabajar la masa, debemos sacarla del frigorífico y dejarla que pierda el frío. Deberá estar fuera al menos una hora en invierno, en verano algo menos.

Pasado este tiempo, troceamos el prefermento y lo mezclamos con el resto de ingredientes de la masa. Mezclamos bien hasta que toda la harina se haya incorporado y dejamos reposar unos 10 minutos para que toda la harina quede bien hidratada.

2.- Ahora comienza la parte dura en la elaboración de este pan, el refinado:

Tenemos que estirar la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta conseguir una lengua de masa, según la receta consultada, de más de medio metro de largo. Como yo había reducido las cantidades, se redujo también la longitud de mi masa.

Se estira la masa, se pliega en tres, como un tríptico, se giran 90º y se vuelve a estirar.

Si es necesario, iremos enharinando sucesivamente la superficie de trabajo y el rodillo para que no se nos peguen. Esto hará que la miga sea, aún, más densa.
Debemos repetir esta operación 12 o 15 veces hasta que veamos que la masa inicial, rugosa y más burda, se convierte en una masa sedosa y satinada, como podéis apreciar en la imagen.

Poco a poco iremos viendo que la masa se nos va quedando menos pegada tanto al rodillo como a la superficie de trabajo y que su aspecto cambia considerablemente, como os he dicho: se vuelve más satinada y sedosa.

Si en algún momento nos cuesta estirar la masa, la dejamos reposar durante 5 minutos, tapada con un paño de cocina para que se relaje y aprovechamos para que descansen también nuestros brazos antes de volver a la carga.

Cuando notemos que el aspecto de la masa ha cambiado, la enrollamos como se ve en la imagen y la dejamos levar durante aproximadamente media hora. No mucho más: tened en cuenta que la mayor parte de la masa proviene de un prefermento y que mientras la refinábamos, la masa también estaba fermentando.

3.- Formado de los panecillos:

Pasado este tiempo, cortamos el rollo de masa en tantas porciones como panes queramos obtener. Yo me decanté por panecillos de formato individual. Con las cantidades que os he indicado en las recetas obtuve 5 panecillos.

Volvemos a estirar con el rodillo cada una de las porciones, esta vez procurando no incorporar nada de harina.
Estiramos y enrollamos cada porción de masa, apretando bien el rollito e introduciendo los bordes en el interior para que no queden picos.

Sellamos y colocamos nuestro pan brié sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

4- Greñado y segundo levado:

Una vez formadas todas las barritas, hacemos dos o tres cortes longitudinales que le darán a este pan su aspecto tan característico.
Normalmente el pan se greña después del segundo levado, justo antes de meterlo al horno. Otra de las notas destacadas del pan brié es precisamente que la greña se hace antes de comenzar del segundo levado.

Dejamos reposar los panes durante unos 45 minutos.

5.- Horneado

Precalentamos el horno a tope, introduciendo un cacharro con un poco de agua para formar vapor.

Cuando se haya comenzado a formar el vapor, bajamos a 200ºC e introducimos los panes.
Horneamos durante 30 minutos a 200ºC, calor arriba y abajo. El tiempo es aproximado, pues depende de cada horno: cuéceos hasta que estén doraditos, sacando el recipiente con agua a los 10-15 minutos de horneado.

Dejamos reposar sobre una rejilla antes de consumir.

Observaciones a tener en cuenta respecto al pan brié:

Está tan rico, que hasta solo se puede comer, así que os lo dejo para que lo disfrutéis junto con el fin de semana, pero no os olvidéis de visitar la página de Bake the world para ver los ricos panes brié que han preparado el resto de los participantes.