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Hornazo de Salamanca

por Verónica · Publicada 10 abril, 2014 · Actualizado 30 junio, 2017

Hay un refrán popular que afirma que del cerdo se aprovechan hasta los andares. No le falta verdad porque es un animal del que se aprovecha cada gramo de su pobre cuerpito para preparar mil y una elaboraciones. Su uso ha sido siempre muy típico en los pueblos de España, quizá porque tener cerdos en casa, en las porquerizas, era más fácil que tener otro tipo de ganado y porque, además, no necesitan una alimentación especial: tradicionalmente se les alimentaba con los restos de comida de la casa así que, al final todo repercutía y todo se aprovechaba.

Para demostrar que es cierto y que del cerdo, #hastalosandares, este mes, desde La cocina typical spanish se ha propuesto la elaboración de recetas con carne de cerdo y yo, después de pensar (poco) me decidí a preparar el típico hornazo salmantino que se come el lunes de aguas, el lunes después de la semana santa.

Aunque actualmente el lunes de aguas se aprovecha para comer en familia o con los amigos en el campo, sus orígenes son mucho más divertidos: cuenta la tradición que Felipe II prohibió en la ciudad de Salamanca, cuna del saber (de muchos tipos de saber, incluído el más mundano, lo que suele suceder siempre que hay muchos estudiantes juntos) el consumo de carne durante la cuaresma. Bueno, el consumo de carne ya estaba prohibido, pero él hizo extensiva esta prohibición a otro tipo de carne y, por ese motivo, expulsaba a las prostitutas de la ciudad durante el periodo cuaresmal, permitiéndoles regresar solo cuando la semana santa había terminado: el lunes después de semana santa vino a llamarse lunes de aguas porque los estudiantes recibían las prostitutas con tal contento, que terminaban a remojo en el agua del río Tormes. Y, para pasar el día, además, llevaban viandas: lo que hoy conocemos como el hornazo salmantino que ya se vende en esta ciudad en toda época del año pero que, originalmente, se consume el llamado lunes de aguas, como os he explicado.

Yo lo he comido en “versión moderna” con amigos pasando el día en el campo cuando, de jovencita, iba al pueblo de mi amiga Almudena, en Salamanca, lindando casi con Portugal. Un pueblo pequeño pequeño con pocos habitantes durante el año y muchos en época estival y otras fiestas Ahigal de los Aceiteros. En esta versión que yo probé, el hornazo llevaba, además de los ingredientes que detallaré luego, huevo cocido. Parece ser que el huevo se consideró carne en algún momento de la historia y por eso tampoco estaba permitido comerlo durante la cuaresma, así que luego, terminada ésta, tenían que consumir los huevos que habían ido acumulando, porque las gallinas de estas cosas no se enteran y seguían poniendo huevos.

Este es el motivo por el que muchas preparaciones de fin de cuaresma llevan huevos cocidos: el hornazo en algunos pueblos de Salamanca, las monas de pascua, etc.

Pues nada, después de esta extensa introducción, vamos con la

receta del hornazo de Salamanca

Ingredientes:

Para la masa:

500 gr. de harina panificable
100 ml. de aceite de oliva
150 ml. de agua
10 gr. de levadura fresca de panadero
1 cucharadita de sal
1 pizca de azúcar

** Las cantidades de agua son orientativas; cada harina absorbe el líquido de una manera. La que yo he usado en esta ocasión me ha pedido más agua que la que uso habitualmente. Estad pendientes, tenéis unas indicaciones aquí.

Para el relleno:

1/2 kg. de cinta de lomo adobada, en filetes.
1/2 kg. de chorizo tierno
300 gr. de jamón serrano

Cómo hacer hornazo de Salamanca:

Primero vamos a dejar la masa lista para que vaya fermentando.

Para ello pondremos todos los ingredientes en la jarra de la Thermomix y programamos la función de espiga durante 3 o 4 minutos, hasta tener una masa lisa y brillante. Si vemos que necesita algo más de tiempo, lo añadimos.
Igual que con el agua, este es el momento de añadir un poco más si consideramos que es necesario, pero la masa resultante no tiene que ser pegajosa.
Dejamos reposar (puede ser dentro de la jarra, bien tapada) hasta que doble, más o menos, su volumen.

Otra opción es usar el programa de amasado o amasado con levado de tu panificadora. Todas las indicaciones anteriores respecto al agua, se aplican también a este caso.

Formando el hornazo:

Cuando la masa esté lista, encendemos el horno a 200º y mientras va tomando temperatura, ponemos en una bandeja forrada con papel parafinado los filetes de cinta de lomo y los horneamos un poco para que no estén crudos en el momento de rellenar el hornazo.

Mientras tanto, volcamos la masa en la superficie de trabajo, la amasamos ligeramente para desgasificarla y la dividimos en dos.
Reservamos una de las mitades tapada con un paño de cocina limpio y extendemos la otra con el rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño deseado, algo menor que una bandeja de horno. Ponemos sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear y repetimos la operación de estirado con la otra mitad de la masa.

Colocamos sobre la base de masa ,el chorizo tierno cortado en lonchas gruesas, los filetes de cinta de lomo que estarán ya listos y las lonchas de jamón serrano.

Tapamos con la otra mitad de la masa y sellamos los bordes para que no se salga el relleno. Para que quede bien cerradito, podemos mojarnos las manos con un poco de agua y presionar ligeramente para que las dos masas se queden bien pegadas y no se nos abra al hornear.

Horneamos

Durante 20-25 minutos a 180º, hasta que la masa esté doradita.

Sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla.

El resultado, aunque en apariencia recuerda a una empanada, es más un pan relleno, del estilo de los bollos preñaos, pero plano y sin la miga de estos. Perfecto para llevar y comer fuera de casa. Pues no sabían nada los estudiantes salmantinos cuando se lo inventaron 😉

Observaciones:

Antes de meter el hornazo al horno, podemos decorarlo con restos de masa. Lo tradicional es hacer un enrejado, pero cuando los cachorritos meten mano, pasan estas cosas:

Menú sugerido:

Primer plato ligero, que el hornazo es contundente; una ensalada es ideal, aquí tienes varias para elegir: variadito de ensaladas.

Segundo plato: hornazo de Salamanca.

Postre: pieza de fruta y, si te apetece, mousse de café.

Solo me queda invitaros a pasar por el blog de La cocina typical spanish para que veáis el montón de sugerencias para preparar la carne de cerdo. Porque sí, chicos, sí, del cerdo se aprovechan #hastalosandares.

Otras recetas de empanadas de este blog:

P.D.: Esta receta se la he robado a mi salmantina favorita, Amalia, de Cuadernos de Cocina. Mi versión es un poco diferente, podéis ver la suya pinchando aquí.