Panettone

He de confesar dos cosas respecto al panetone: la primera es que era un pan que no me terminaba de gustar hasta que he probado este hecho por mí (vaya, modesta la señorita) y la segunda que cuando me llegó la propuesta de Clara, de “Bake the world” para experimentar con panettone este mes, me eché a temblar. Me entró el pánico escénico.

• 150 gr. de harina de fuerza
• 90 ml. de leche
• 2 gr. de levadura fresca

• Comenzamos preparando el prefermento, con una antelación de 12 horas, aproximadamente, dependiendo del clima: mezclamos bien todos los ingredientes del mismo en una fuente de cristal o de porcelana, tapamos con un papel film y dejamos reposar.
  No os voy a hablar yo ahora de los prefermentos porque no es el momento y porque ya lo hacen otros que saben más por mí. Por si a alguien le interesa, aquí hay mucha información sobre el tema.
  Solo aclararos que tiene que estar más o menos así de burbujeante:

• Cuando nuestro prefermento esté así de bonito, comenzamos con la elaboración de la masa. Yo utilicé mi adorada panificadora. Supongo que se puede hacer a mano, pero es una masa tan pegajosa que no me imagino haciéndolo a la manera tradicional. Fue uno de los momentos en los que más comprendí los desvelos de los foreros panarras que ya he mencionado en un par de ocasiones en esta entrada. Prometo no hacerlo más para no desanimar a nadie.
  Ponemos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla y el prefermento, primero los líquidos y luego los sólidos. Seleccionamos el programa de amasado y cuando estén integrados añadimos el prefermento; continuamos amasando. Añadiremos la mantequilla cuando la mezcla esté homogénea.
  La masa quedará muy líquida. Tenemos que resistir la tentación de echar más harina porque queremos que el panettone tenga una textura ligera, no que sea un mazacote. Al principio, será más o menos así:

• Dejamos levar la masa el tiempo que necesite para doblar su volumen. Yo lo dejé levar al principio con el propio programa de la panificadora para que con el calorcito lo hiciera algo más rápido; luego desenchufé la máquina y lo dejé otro buen rato ahí dentro.
  Pasadas dos horas o algo más, mi masa estaba así:

• Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa encima. La dividimos en dos y reservamos una de ellas.
• Estiramos con el rodillo, también enharinado una de las mitades y extendemos sobre ella los ingredientes que hayamos elegido como relleno, tal y como se ve en la imagen. En este caso utilicé chocolate blanco y nueces, los dos troceados.

• Enrollamos la masa sobre si misma y cortamos el rollo en cuatro trozos.

• Dejamos reposar nuestro primer panettone tapado con un paño en un lugar alejado de corrientes de aire (¿por qué no dentro del horno apagado?) y nos ponemos con el segundo repitendo la operación: estirar con el rodillo, colocar el relleno por encima (este otro lleva chocolate negro y almendras fileteadas); enrollamos, partimos y disponemos en nuestro molde sin olvidarnos de aplastarlo, lo tapamos con un paño y  lo dejamos levar por segunda vez:

Lamentablemente no tengo foto del segundo panettone antes de comenzar este segundo levado.

• Así que ya tenemos nuestros panettone en sus moldes respectivos reposando. Están haciendo su segundo levado que puede llevar otro par de horas o bastante más, dependiendo de muchos factores. Con masa madre tardan muchísimo más, evidentemente.
  Puesto que yo usé bastante levadura, tardaron menos y, aún así, debieron de estar como 3 o 4 horas reposando. Hay que tener en cuenta, además de la temperatura, que es un pan enriquecido, con mucha grasa, y eso dificulta el levado. Paciencia, chicos, que el resultado merece la pena.
• Cuando hayan vuelto a doblar su volumen (esto de doblar el volumen es aproximado porque no creo que haya manera de medirlo, es más bien a ojimétro o con práctica) están ya casi listos para meterlos en el horno.
  Mirad la difernecia entre el antes y el después del segundo levado; si ya en este momento tenía buena pinta.

• Ultimamos la masa: parece que la tradición dice que antes de meterlo en el horno hay que hacerle un corte en forma de cruz en la parte superior. No tengo muy claro si esto es el greñado del panettone o simplemente una alusión a su caracter religioso, puesto que se consume fundamentalmente en navidad. En cualquier caso, yo lo hice, por si las moscas.
  Así que les hacems un corte en forma de cruz y le añadimos unos daditos de mantequilla dura por encima.
  Antes de ponernos con estos últimos retoques, precalentamos el horno, bien fuerte, para que vaya cogiendo temperatura.

• Bajamos la temperatura del horno a 180º e ntroducimos los panettone. Deberán estar ahí dentro unos 40 minutos.
  Si vemos que se doran demasiado por la parte superior, los tapamos con papel de aluminio para evitar que se nos quemen.
• Y ahora os voy a contar otro paso que yo no hice por motivos obvios: se supone que cuando se sacan del horno hay que pinchar los panettone por la parte de abajo, y colgarlos con el “copete” hacia abajo para evitar que se nos hunda la miga.
  Puesto que mis moldes eran flaneras, no pude pincharlas, así que me salté este paso. En vez de colgarlos, los dejé reposar tumbados y girando de vez en cuando la flanera para que no se aplastara. Ningún problema.